La
lectura de las estadísticas sobre la producción mundial de alimentos vegetales
(FAOSTAT) deparará sorpresas al lector interesado en nutrición. Me sorprendió
que la caña de azúcar ocupase la primera posición, sí me esperaba, en cambio, que
el maíz, el trigo y el arroz, estuvieran entre los cuatro primeros, y también que
la patata apareciese a continuación; sin embargo, no habría adivinado el sexto
clasificado: la mandioca o yuca (Manihot esculenta).
Un
cultivo del que depende la dieta de ochocientos millones de personas ha de
tener considerables ventajas. Las raíces de la yuca (no confundirla con la yuca
ornamental), ricas en almidón, son muy alimenticias, su cultivo resulta barato,
requiere poco trabajo y resulta muy
rentable: se aprovecha el ochenta por ciento de la planta (sólo el treinta y
cinco de los cereales); por si fuera poco, tolera la sequía, los suelos malos, puede
sembrarse todo el año y su cosecha aplazarse varios meses; por ello los
agricultores suelen mantener algunas plantas en el campo, como un seguro contra
la escasez. Estos son los imbatibles argumentos por los que, en las regiones
tropicales, la mandioca constituye el alimento básico de la población y
representa un arma irreemplazable contra el hambre.
Los
tubérculos de yuca pueden ingerirse crudos, cocidos o elaborados como harinas; en
cualquier caso, ¡ojo!, porque si no se procesan o cocinan adecuadamente,
contienen veneno. El mismo cianuro de hidrógeno, que mata en las cámaras de gas,
combinado en forma de glucósido, se encuentra en los tubérculos de yuca, y
también ¡quién lo iba a decir! en las semillas de las cerezas, manzanas,
ciruelas y albaricoques. Desgraciadamente, los glucósidos se descomponen en nuestro
aparato digestivo, liberando el cianuro; si se trata de una intoxicación leve,
el sujeto sufrirá mareos, dolor de cabeza y trastornos de sueño; neuropatías y
parálisis presentará el intoxicado grave; pero si la dosis alcanza los cincuenta
o sesenta miligramos sobrevendrá la muerte. Tranquilizamos al lector aprensivo
diciéndole que la mayor parte de la toxina se encuentra en la cascara de las
variedades dulces de yuca, lo que no sucede en las variedades amargas; también apuntamos
que la yuca dulce contiene veinte miligramos de cianuro combinado por cada
kilogramo del alimento, mientras que la amarga cincuenta veces más.
Pero
quizá el más grave inconveniente de este cultivo consista en que la yuca posee
escaso valor nutritivo: casi todo el tubérculo contiene almidón, pocas
proteínas, exiguas vitaminas y escaso hierro; y es muy vulnerable a las plagas;
por ello, en estos momentos, los biólogos intentan conseguir plantas mejores.
Pensando en el bien de toda la humanidad, les deseamos éxito.
8 comentarios:
Estimado amigo
El casabe o tapioca no es un vegetal, sino un pan hecho con harina de yuca.
No puedo valorar si la mandioca sabe mejor o peor que el trigo; supongo que a unos les gustará más, a otros menos y a algunos les resultará igual de sabrosa.
Saludos cordiales
Epi
Estimado amigo
Se han registrado epidemias de envenenamiento por consumo de yuca (llamadas konzo) cuando el proceso de desentoxicación de las raíces de la planta no es adecuado.
No sólo en las raíces de yuca se encuentra la linamarina (el glucósido productor de cianuro), también en las habas y el lino.
Saludos de Epi
Estimado amigo
Tienes razón: tal y como lo escribí se presta a confusión. Rectifico.
La alubia blanca, grande y plana que se llama garrofón, pallar o haba de Lima (Phaseolus lunatus), ingrediente de la paella valenciana, tiene linamarina.
Ignoro si el haba (Vicia faba) contiene linamarina.
Saludos cordiales
Epi
Estimado amigo
1º El tubo digestivo humano no dispone de la enzima capaz de romper la linamarina; sin embargo la flora bacteriana sí: por lo que si se ingiere linamarina se acaba ingiriendo también cianuro.
2º La amigdalina también puede descomponerse produciendo cianuro. Las almendras (las amargas más) y las semillas de melocotón y albaricoque contienen amigdalina. El mazapán fabricado en el norte de África de modo tradicional es habitual que contenga almendras (sin extraerles amigdalina) para darle aroma.
Saludos cordiales
Estimado amigo
Se conocen alrededor de dos docenas de glucósidos productores de cianhídrico en muchas plantas comestibles, legumbres y frutas, especialmente en las semillas. El problema no es tanto si existen, si no la cantidad que hay en el alimento en cuestión.
Saludos
Estimado amigo
Efectivamente el cuerpo humano tiene cierta capacidad de detoxificación del cianuro por la orina para intoxicaciones crónicas, siempre que no sobrepasen cierta cota; pero las intoxicaciones agudas suelen ser mortales.
Saludos
Estimado amigo
El cianuro se detoxifica en el hígado: la enzima rodanasa transforma el venenoso cianuro en inocuo tiocianato que se orina.
Resulta lógico deducir que si el envenenamiento crónico supera la capacidad de detoxificación el individuo muere.
Saludos
Estimada amiga
Existen evidencias de que el mal manejo de la planta de la yuca amarga produce enfermedades neurológicas en los humanos: porque el cianuro, incluso en mínimas cantidades, no sólo se ingiere por la boca también puede absorberse por la piel o respirarse.
Saludos
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