¿Son tóxicos algunos alimentos?

La toxicología de los alimentos ha despertado un gran interés en los últimos años. Un alimento es inocuo cuando, además de no tener microbios patógenos, no afecta a nuestra salud, tanto a corto como a largo plazo, ni a la salud de nuestra descendencia; y un agente químico o biológico presente en un alimento es peligroso, si perjudica a nuestra salud: pues bien la toxicidad es una medida del peligro.

Sí, algunos alimentos contienen compuestos tóxicos, que pueden tener distintas fuentes: naturales (si los tienen ellos mismos, como la toxina botulínica o los compuestos cianogénicos), intencionales (si los hemos añadido nosotros, como los aditivos y plaguicidas), accidentales (si interviene el azar) y, por último, los generados en el procesado de los alimentos. Voy a recordar algunos. En todos los embutidos (incluidos los exquisitos jamones, chorizos y salchichones) se utilizan nitritos como conservantes; los nitritos reaccionan con las proteínas para producir las cancerígenas nitrosoaminas, especialmente en presencia de ácidos (estómago) o a temperaturas altas (durante la fritura). Los nitratos, que se convierten en nitritos, ya dentro del cuerpo ya en el procesado de los alimentos, también se emplean como conservantes en los embutidos; sin embargo, las verduras y hortalizas suelen ser la principal fuente de ingestión de nitratos: las espinacas, por ejemplo, pueden contener diez veces más nitratos que la concentración máxima autorizada cuando se usan como aditivo. El muy cancerígeno benzopireno se forma en el tratamiento de alimentos a alta temperatura, o sea, en las carnes a la brasa, pollo asado, aceite de oliva recalentado, alimentos ahumados, pan de horno, café tostado y pizzas. La OMS estima que alrededor del noventa por ciento de la exposición a las extremadamente cancerígenas dioxinas procede de los alimentos ricos en grasas, por tanto, vigile el epicúreo lector los pescados, carnes, huevos, leche y productos lácteos.

La dosis, no la sustancia, es el veneno: revela la regla de oro de la toxicología. Aclaremos, ¿el café es tóxico?, si alguien toma cien tazas de café seguidas sí (diez gramos es la dosis tóxica); en caso contrario, no. Por esta razón los toxicólogos alimentarios definen la dosis o ingesta diaria admisible (DDA o IDA) como la concentración máxima que es muy probable que la mayoría de los individuos toleren (se exceptúan los ancianos, embarazadas, niños y enfermos). ¿Qué le sucede entonces a la minoría y a las excepciones? El escritor reconoce estar desazonado.

Tejidos vegetales

Summer, Egipto, China y la cultura del valle del Indo son las civilizaciones más antiguas; los escritos de las tres primera pueden leerse, no los de la cuarta, indescifrables hasta la fecha; no obstante, sabemos que los harappeos -así se llamaban sus habitantes- domesticaron la gallina, tal vez inventaron el ajedrez, descubrieron una fuente de energía no muscular, el molino de viento, quizá cultivaron el arroz y cosecharon el algodón. Pericles, Sócrates y los demás griegos –a pesar de su sabiduría- desconocieron el algodón hasta la época de Alejandro Magno; lo sabemos porque un contemporáneo suyo escribió, suponemos que admirado, "hay árboles [en la India] donde crece la lana”. Del entrañable cultivo de algodón, el hilo del razonamiento me conduce al universo de los tejidos, aunque tengo que aclarar a qué clase de tejidos me refiero porque en nuestro idioma hay, por lo menos, dos significados del vocablo: el biológico y el textil. Al primero me voy a referir.

A medida que un animal o planta se desarrolla, la mayor parte de sus células se especializa, es decir, despliega la capacidad de realizar especialmente bien alguna función vital. Un tejido es, entonces, el conjunto de células de un ser vivo que cooperan para llevar a cabo una o varias funciones específicas dentro de un organismo; los tejidos, a su vez, también se asocian, para formar órganos y éstos para constituir sistemas.

Tal vez porque nosotros pertenecemos al reino animal, los tejidos (nervioso, muscular o epitelial) nos son conocidos, no sucede lo mismo con los vegetales. En el paleozoico, las plantas dejaron el mar y conquistaron la tierra; el nuevo medio ofrecía ventajas: más luz y dióxido de carbono; pero también inconvenientes: los relacionadas con la obtención de agua, con la posición erguida y con la dispersión de las semillas en el aire. Para solventarlos, las plantas formaron tejidos complejos: los tejidos vegetales de protección, como la epidermis, permiten resistir la sequedad del ambiente, controlar la transpiración del agua y regular el intercambio gaseoso; dos tejidos conductores transportan el agua y las disoluciones por la planta; el parénquima, que hace la fotosíntesis y sirve de almacén de sustancias, constituye una gran proporción de los tejidos vegetales vivos; para mantenerse erguidas, las plantas tienen dos tejidos de sostén; finalmente, los meristemos son tejidos que, además de formar los embriones de las semillas, están activos durante toda la vida del vegetal, permitiendo así su crecimiento.

Flores y venenos

Para el escritor flor y veneno podrían representar un oxímoron: los arquetipos de belleza o armonía respaldan a una, el dolor y la muerte se asocian al otro. Sin embargo, algunas flores que admiramos son venenosas.

Los narcisos, populares habitantes del hogar, contienen norbelladina, que presenta una actividad antioxidante y antiinflamatoria, y es precursora de otros alcaloides tóxicos, como la lycorina y galanthamina. No sólo los suicidas comen los bulbos de los narcisos, también lo hacen los tragaldabas, que se envenenan al confundirlos con puerros o cebollas; afortunadamente se recuperan en unas horas si no ingirieron grandes cantidades. El peligro no sólo llega por la boca, el contacto con la flor puede ocasionar incómodas dermatitis -picazón del narciso- entre los floristas y jardineros que los manipulan. Su nombre se debe a sus propiedades narcóticas.

Los crisantemos –emblemas del Japón- contienen piretrinas, unos insecticidas biodegradables cuyo uso se remonta al Egipto de los faraones; desde tan lejana época hasta la Segunda Guerra Mundial fueron los insecticidas más usados. Aunque poco tóxicas, su uso continuado puede tener efectos nocivos para nosotros.

Íconos de la dulzura, las azaleas y rododendros pertenecen al mismo género vegetal; sin embargo, contienen grayanotoxina en el polen y el néctar de sus flores, por lo que la miel procedente de estas plantas es venenosa. Nos consta que los primitivos lugareños de la cuenca del Mar Negro usaron la miel, hace más de dos milenios, como arma contra los ejércitos de Jenofonte y de Pompeyo. A pesar de los problemas cardiovasculares que provoca, la intoxicación raramente es fatal y suele durar menos de un día.

Las hortensias contienen hydrangina (o umbeliferona), un glucósido cianogénico que, cuando se rompe, libera el mortal cianuro de hidrógeno. A principios de 2014, nos enteramos de una insólita práctica entre jóvenes de Francia y Alemania; fumar porros de hortensia; sus protagonistas alegan que sus efectos se parecen a los del cannabis. Debemos recordar a esos imprudentes fumadores que, dependiendo de la dosis, los tóxicos –la hydrangina lo es- pueden matar.

Dedicamos al ricino, un florido arbusto fácil de cultivar en los jardines, el último comentario. Además del aceite de ricino, reputado purgante, se extrae de sus semillas la peligrosa ricina; usada como arma química, esta proteína es una de las toxinas más potentes que se conocen: considérese que la ingestión de sólo cuatro semillas mata a una persona.

Iatrogenia, cuando la medicina daña

La medicina, en contra de lo que creen muchos médicos, no siempre cura. Se nombra iatrogenia al daño causado por un acto médico; pero no es iatrogenia el caso fortuito o si hay intención de provocar daño. La iatrogenia es más frecuente de lo que pensamos: un estudio realizado, en 1981, con ochocientos quince pacientes ingresados en un hospital en EE. UU., descubrió que el treinta y seis por ciento de ellos sufrió alguna afección iatrogénica, que provocó lesiones graves o puso en peligró la vida del nueve por ciento de los pacientes, y que contribuyó a la muerte del dos por ciento de ellos.

Durante el año 2000, se produjeron doscientas veinticinco mil defunciones debidas a efectos iatrogénicos, en EE. UU.: doce mil por cirugía innecesaria; siete mil por errores de medicación en hospitales; otros veinte mil errores en hospitales; ochenta mil infecciones dentro de los hospitales; y ciento seis mil debidas no al error, sino al efecto pernicioso de los medicamentos. La iatrogenia es la tercera causa de muerte en EE.UU., después de las enfermedades cardíacas y enfermedades cerebro-vasculares; y estas estimaciones no incluyen efectos negativos, como las molestias y enfermedades leves. Solamente las infecciones iatrogénicas nosocomiales (infección que aparece durante las primeras cuarenta y ocho horas después del ingreso hospitalario) superan como causa de muerte al SIDA, al cáncer de mama o a los accidentes de tráfico. Y estudios más recientes (2011) en Estados Unidos suben la cifra a quinientos ochenta y un mil óbitos anuales debido a la iatrogenia.​

En España los efectos adversos de los tratamientos médicos obligan a la hospitalización de trescientas cincuenta mil personas anuales: por abuso de las heparinas; por realizar chequeos en personas asintomáticas (producen falsos positivos); mueren, por cáncer de mama, el doble de mujeres con escoliosis infantil que sin ella ¿quizá por las radiografías?; salvo en casos excepcionales no se haga un TAC: recibe mucha radiación; desengáñese, la vitamina D no mejora la osteoporosis; use menos estatinas; el omeprazol tiene contraindicaciones; la mayor parte de los cánceres de próstata detectados por el PSA es sobre-diagnóstico, si viviéramos lo suficiente todos los varones acabaríamos desarrollando cáncer de próstata, pero moriríamos de otra cosa (el descubridor del antígeno PSA lo ha calificado de desastre social). ¿Quién da estos consejos? Veteranos médicos de familia españoles, por cierto, que han situado la atención primaria en España entre las tres mejores de Europa.

Ríos sucios

Me deleitaba con estas inspiradas estrofas del poeta Gerardo Diego:

Río Duero, río Duero,

nadie a acompañarte baja,

nadie se detiene a oír

tu eterna estrofa de agua. …

Y entre los santos de piedra

y los álamos de magia

pasas llevando en tus ondas

palabras de amor, palabras.

Quién pudiera como tú,

a la vez quieto y en marcha,

cantar siempre el mismo verso

pero con distinta agua.

Nada más acabar la lectura se me ocurrió un pensamiento pesimista. ¿Continuarán los ríos inspirando a los poetas del futuro? ¿Será sano usar las aguas fluviales? Un artículo del científico Christian Schmidt titulado “Ríos como fuente de contaminación de plásticos marinos” me ha proporcionado datos para reflexionar sobre el asunto. Además de los vertidos que se hacen directamente en el mar, podemos observar, casi todos los días, como la actividad humana arroja una gran cantidad de residuos plásticos en los continentes, desde donde los ríos los transportan a los océanos. Una cantidad -desmesurada, en cualquier caso- que el investigador calculó entre cuatrocientas mil y cuatro millones de toneladas anuales en todo el mundo; concretamente, los diez ríos que encabezan la clasificación transportan entre el ochenta y ocho y el noventa y cinco por ciento de la carga total de plásticos al mar. Reproduzco la lista que encabeza el Yangtsé (China), Indo (Pakistán), Amarillo (China), Hai (China), Nilo (este de África), Brahmaputra-Ganges (India y Bangladés), Río de las Perlas (China), Amur (China y Rusia), Níger (oeste de África), Mekong (Indochina). Al fijarme en los números (que no transcribo), un dato me sorprendió sobremanera: la cantidad de plásticos que transportan todos los ríos del mundo, excluidos los diez mencionados, ocuparía el tercer lugar en la aciaga clasificación mencionada; se colige que todos los ríos europeos y americanos juntos aportan menos plásticos a los océanos que el Yangtsé o el Indo. Para que ningún ciudadano español, ante estos datos, sonría con suficiencia, añadiré que un estudio reciente revela que el río Ebro vierte en el Mediterráneo dos mil doscientos millones de microplásticos al año; la mayoría de los cuales llegaron al río procedentes del lavado de ropa, que pierde fibras sintéticas en cada lavado. Y tampoco pueden echar las campanas al vuelo el resto de los europeos, pues se han encontrado microplásticos en todos los grandes ríos del continente que se han investigado. ¡Qué le vamos a hacer!