Polifenoles

 
Las necesidades de la industria del curtido de pieles propició el desarrollo de la química de los taninos; en el estudio de los colores de las flores cabe buscar el origen de la química de los flavonoides; la química de las ligninas se debe al interés por la estructura de los árboles. Taninos, flavonoides y ligninas son compuestos polifenólicos, un conjunto de sustancias químicas vegetales que han mostrado poseer interesantes propiedades tanto como alimentos como medicinas. Los taninos proporcionan sabor amargo a algunos alimentos, como el vino tinto, el café o las uvas; los flavonoides se hallan en frutas y verduras coloreadas, como los arándanos, fresas y ciruelas; la lignina confiere rigidez a las paredes vegetales.
Los flavonoides son moléculas que cumplen varias funciones fisiológicas en las plantas: proporcionan resistencia a la oxidación causada por la luz ultravioleta; quizá sean una defensa ante los animales herbívoros; acaso atraigan a los animales polinizadores. No desdeñamos el papel que desempeñan, en caso de ser ingeridos, en el cuerpo humano, sea como microbicidas o anticancerígenos o como agentes que disminuyen el riesgo de enfermedades cardíacas. Tanto las flavonas y flavonoles como las antocianinas pertenecen a este singular grupo de sustancias. A pesar de su número -se han caracterizado más de ocho mil- y heterogeneidad, todos los flavonoides se sintetizan a través de una misma ruta metabólica común en todas las células vegetales -su nombre, ruta del ácido siquímico, es lo de menos-.
Los taninos son macromoléculas, o sea polímeros, que forman complicadas estructuras; su susceptibilidad a la rotura en sus unidades componentes -hidrólisis- determina que los clasifiquemos en taninos condensados o taninos hidrolizables. Los taninos hidrolizables están formados por la unión de muchas unidades de ácido gálico (o molécula similar); en su composición no interviene, por tanto, ningún flavonoide; sus componentes han mostrado capacidad como antimutágenos, antidiabéticos y antibióticos en los humanos. Los taninos condensados no contienen ácido gálico en su composición, sino unidades de catequina o algún otro compuesto flavonoide similar. Muestran propiedades terapéuticas, antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas; sin embargo, debido a su incapacidad para ser hidrolizados en condiciones fisiológicas, se les ha atribuido también actividades antinutrientes, como el secuestro de micronutrientes. 
La lignina, el polímero orgánico más abundante en el reino vegetal después de los polisacáridos, forma una red que presta rigidez a la madera. 
Ya no tenemos duda alguna que los polifenoles constituyen un grupo muy heterogéneo de sustancias químicas.

Cinta transportadora oceánica

La diferencia fundamental entre las ciencias naturales y las otras ciencias consiste en su capacidad de predicción. La física, química, biología, astronomía, geología o meteorología pronostican el futuro (también sus márgenes de error). Confío en ellas. En tal fecha Marte estará en tal sitio; espero y compruebo que el planeta está donde se había asegurado.
Este exordio se debe a mi interés por saber que sucederá si la cinta transportadora oceánica se detiene (en el pasado lo hizo). Dieciséis mil años atrás el calor derritió grandes glaciares marinos: el cambio consecuente en la densidad del agua detuvo las corrientes oceánicas y durante más de un milenio fueron habituales temperaturas bajo cero en algunas partes del mundo.
La cinta transportadora oceánica es una corriente de agua marina que, como su nombre indica, transporta agua caliente del ecuador al polo, o sea, transporta calor de latitudes bajas a altas. Si se detiene, el polo norte se volverá más frío, el ecuador más cálido y en las regiones de latitudes medias el contraste de temperaturas será mayor: se agudizarán los fenómenos meteorológicos extremos; fuertes vientos, lluvias y sequías más intensas, que ocasionarán inundaciones o incendios. Los cambios meteorológicos afectarán a los ciclos vitales de las plantas que proporcionan alimento a la humanidad. ¿Podrán cultivarse cereales, frutales y hortalizas en las mismas regiones? En resumen, si la corriente oceánica se detuviera, el clima cambiaría, sobre todo en la región limítrofe con el Atlántico Norte, cuya temperatura bajaría cinco o más grados centígrados; Europa y América del Norte podrían experimentar largos períodos de temperaturas inferiores a cero. La economía, y en particular la agricultura, de la región se vería muy perjudicada.
Reflexionemos ahora sobre unos datos proporcionados por la NASA en el año 2022. Durante el año el hielo marino aumenta y disminuye al ritmo del paso de las estaciones. Desde que los satélites toman datos (1979), la extensión máxima del hielo ártico ha disminuido el trece por ciento cada década, y la extensión mínima ha disminuido dos y siete décimas por ciento cada década. Esto significa que el hielo marino ártico disminuye, aunque existan años sin cambios o con un ligero aumento, y que el Ártico ha perdido en invierno alrededor de un tercio del volumen de hielo marino durante las últimas dos décadas. En concreto, durante el invierno ártico de 2022 la cantidad de hielo marino registró la décima cifra más baja. ¿Se detendrá la cinta transportadora? ¿Cuándo?

Saliva

Cualquiera de nosotros contiene, en su cuerpo, distintos fluidos imprescindibles para la vida. Entre ellos está la sangre, el sudor, la orina, las lágrimas, la saliva, los mocos, la bilis o el líquido menstrual, y cada uno, secretado por distintas partes del organismo, desempeña una función distinta. Tal vez la saliva sea el más fácil de conseguir y manipular; ni hay que agujerear la piel para obtenerla, recuérdese la sangre, ni debemos vencer el asco, como sucede con la orina. Sin esfuerzo podemos obtener una pequeña cantidad, pues disponemos de un mililitro en la boca, y las glándulas salivales secretan entre medio litro y tres cuartos de litro diario, a un ritmo -entre veinticinco y treinta y cinco centésimas de mililitro cada minuto- que alcanza la cota superior antes, durante y después de las comidas. 
La saliva es una dispersión líquida, inodora, de viscosidad variable, cuyo pH oscila unas pocas décimas hacia arriba o abajo de seis. La saliva mantiene la salud bucal porque contribuye a la limpieza, protege la mucosa, proporciona protección frente a las caries debido a su acción bactericida, viricida y fungicida, mantiene el pH, diluye los azúcares y equilibra la desmineralización y mineralización dental. ¿Qué componentes tiene? El noventa y nueve por ciento es agua; fijémonos en el uno por ciento restante: en el calcio, disponible para la mineralización del esmalte dental, en el bicarbonato, que neutraliza los alimentos ácidos y en alguna de las más de trescientas proteínas que se han identificado. La ptialina, mucina y los pépticos ricos en prolina son las más abundantes; la primera comienza a digerir el almidón de los alimentos, la segunda es un lubricante imprescindible que facilita la deglución a lo largo del tubo digestivo y proporciona viscosidad, los últimos neutralizan a las toxinas. También están presentes otras proteínas, la lisozima y las cistatinas, que son bactericidas y antimicrobianas; las inmunoglobulinas del sistema inmunitario; la estaterina, que interviene en la mineralización de los dientes; y algunas albúminas. Una sustancia recientemente descubierta (2006) en la saliva humana, un péptido denominado opiorfina, inhibe enzimas que desactivan la encefalina; escrito con otras palabras, se trata de un analgésico -más potente que la morfina- que apaga las señales de información sensorial. 
Por último, tengamos presente el interés de los análisis de la saliva; no sólo como indicadores de la concentración de hormonas, drogas o medicamentos en la sangre, sino también como ayuda al diagnóstico de algunas enfermedades. 

Gasolina con plomo

¿Cuánta contaminación debemos permitir en aras del progreso? Quizá la historia del tetraetil plomo nos haga reflexionar sobre esta peliaguda pregunta.
La gasolina necesita un aditivo para que puedan fabricarse motores con potencia. Thomas Midgley, a principios del siglo XX, inventó el tetraetil plomo; pero, ¿es un compuesto seguro? Su inventor, ante la prensa, alardeó de la ausencia de riesgo. Mentía: él mismo se había intoxicado con el plomo y su colaborador, junto con cuatro colegas, había muerto; de los cuarenta y nueve trabajadores que manipulaban el tetraetil plomo, cuarenta habían enfermado o fallecido; edificio del gas loco, llamaban al laboratorio. En otra instalación, los muertos fueron dos; también se contaron óbitos en una tercera, denominada casa de las mariposas, porque los trabajadores, alucinados, veían insectos.
¿Era sano añadir plomo a la gasolina, sabiendo que los gases resultantes de la combustión se liberarían en las ciudades? Midgley aseguró que "la calle probablemente estará tan libre de plomo que será imposible detectarlo", aunque "no se han tomado datos experimentales reales”. En 1925 y en Washington se debatió el asunto en una conferencia. Existían dos criterios: unos, resaltaban el riesgo; otros, hacían hincapié en la utilidad y en que el riesgo no estaba demostrado. Para Frank Howard, vicepresidente de Ethyl Corporation (empresa de la General Motors y Standard Oil) la gasolina con plomo era un regalo de Dios. Alice Hamilton arguyó que la gasolina con plomo produciría intoxicaciones; porque en el pasado la gente se había intoxicado: los mineros de la galena (sulfuro de plomo) o quienes trabajaban con albayalde (carbonato de plomo) a menudo se volvían locos y morían.
No obstante, el informe científico, encargado por el gobierno de Estados Unidos, autorizó el uso de tetraetil plomo; uso que no prohibió hasta la década de los setenta. Dos décadas después, habiendo comprobado que la cantidad de crímenes violentos había bajado, Jessica Reyes se preguntó ¿quiénes no respiraron plomo cometerían menos delitos violentos? La hipótesis podía verificarse pues los estados de EE.UU. aprobaron la prohibición en distintos momentos: el resultado de la comprobación mostró que la supresión del plomo reducía los crímenes violentos el cincuenta y seis por ciento.
¿Era imprescindible el tetraetil plomo? Tanto su inventor como los fabricantes sabían que el alcohol etílico tiene el mismo efecto. ¿Por qué insistieron en el plomo? ¿Tal vez porque el alcohol ni se podía patentar ni controlar su distribución?