GRADE en Dietética

En todo lo concerniente a la alimentación abundan los mensajes erróneos, la publicidad encubierta, los mitos, el sensacionalismo científico y las recomendaciones de autoproclamados expertos. Sí, la mala ciencia y la pseudociencia abunda en dietética. Disponemos de mucha información sobre nutrición, pero ¿cómo identificamos la información fiable?

La calidad de la evidencia científica, también llamada confianza o certidumbre, nos indica el grado de certeza que tienen los resultados de los estudios científicos disponibles. En las ciencias de la salud se está imponiendo el GRADE como mejor sistema de graduación de la calidad de la evidencia: que se clasifica en alta o baja, según provenga de estudios experimentales u observacionales; posteriormente, según otras consideraciones, se añaden dos categorías más: moderada y muy baja. ¿Su significado? Alta (nuevos estudios apenas modificarán los resultados, las conclusiones actuales se aproximan a la realidad), moderada (es posible que nuevos estudios modifiquen los resultados actuales), baja (es posible que los resultados actuales sean distintos de la realidad) y muy baja (es probable los resultados actuales sean diferentes a la realidad).

Resulta difícil hacer estudios epidemiológicos sobre la influencia de la dieta sobre la salud; además, muchas de las investigaciones están patrocinadas por la industria alimentaria, por lo que existen conflictos de intereses. Por todo ello, el campo de la dietética está plagado de creencias, y las califico así porque no están respaldadas por evidencias, aunque tampoco existan pruebas en contra: la ciencia no puede pronunciarse de momento, bien porque la cuestión no ha sido investigada, bien porque los resultados son contradictorios o bien porque merecen una confianza muy baja. En resumen, muchas preguntas dietéticas carecen de respuesta científica porque las pruebas existentes suelen ser de baja o muy baja calidad, pues la mayoría de estudios sobre nutrición son observacionales y estos tienen una confianza baja. Como consecuencia de esto, es frecuente que dietistas y nutricionistas expertos se extralimiten en sus recomendaciones; suelen cometer cuatro errores al interpretar la literatura científica: extrapolan resultados del laboratorio a la dieta; extrapolan datos observacionales a la dieta; recogen selectivamente evidencias, y arguyen recurriendo a pruebas científicas que, en realidad, no existen. 

Intentaré ilustrar el discurso anterior y, al unísono, desmontar un mito. Beber alcohol con moderación es mejor para la salud que no hacerlo: es una creencia falsa, los resultados (confianza alta) indican lo contrario. Si al sibarita lector le gusta beber vino con prudencia ¡hágalo!, pero no puede alegar motivos de salud. 

Ácido cafeico, frutas y aceite

El relato comienza en Esauira, la antigua Mogador, ciudad portuaria de Marruecos, situada en la costa atlántica. Quien viaje por esa región bereber se sorprenderá al contemplar las cabras subidas a los árboles. Tan variopinto paisaje se debe a que facilita la recolección del fruto del argán; los pastores permiten que los animales suban a los árboles para que coman el fruto, lo regurgiten y escupan las semillas liberadas de la cáscara; de esta manera, los recolectores sólo tienen que recogerlas del suelo. Desgraciadamente, durante el último siglo la superficie de los bosques de argán (Argania spinosa), árbol endémico de los semi-desiertos del suroeste de Marruecos, ha menguado a la mitad; quizá la manera óptima de conservarlo consista en comercializar la producción del aceite de argán obtenido de sus semillas; pues se trata de un producto muy valorado tanto en cosmética como en los exquisitos platos que proporciona la gastronomía local. 

El aceite de argán, además del café, las manzanas, peras, uvas y naranjas, contiene una sustancia singular, el ácido cafeico. Y este ácido fenólico, potente agente antioxidante que no está emparentada con la cafeína, tiene una relación singular con el cáncer. Antes de abordar la oncología mencionaré que el ácido cafeico se encuentra, en mayor o menor abundancia, en todas las plantas debido a que es un intermediario en la biosíntesis de la lignina, una de las formas de biomasa más abundante; también recordaré un experimento sorprendente, los toxicólogos han averiguado que la aplicación del ácido cafeico a las nueces reduce la producción de las peligrosas aflatoxinas, producidas por el moho Aspergillus flavus, en más del noventa y cinco por ciento ¿Significa esta prueba que ya disponemos de un fungicida natural para evitar estas peligrosas contaminaciones de los alimentos?

Los estudios sobre la carcinogenicidad de este ácido han proporcionado resultados que cabe calificar como ambiguos: la administración de altas dosis de ácido cafeico ha causado papilomas estomacales a las ratas; en el mismo experimento, la administración de altas dosis de antioxidantes, ácido cafeico incluido, provocó una disminución en el crecimiento de los tumores del colon, en las mismas ratas. En cualquier caso, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), organismo dependiente de la Organización Mundial de la Salud, ha incluido al ácido cafeico en el Grupo 2B lo que significa que es un posible agente carcinógeno para los humanos.

Comunicación dentro de las células

La división del trabajo entre las células de un organismo exige que las células sean capaces de coordinarse; coordinación que se efectúa mediante la emisión de señales químicas. Dispersos por la superficie de las células diana, como antenas moleculares, se encuentran receptores que detectan la llegada de las moléculas mensajeras y activan una ruta de transmisión que, en última instancia, regula ciertas actividades celulares. La información fluye porque en la membrana de las células diana se alojan mecanismos que traducen las señales externas en internas, y éstas son transportadas por segundos mensajeros, cuyo número es sorprendentemente pequeño; con todo, son capaces de regular una gran variedad de procesos fisiológicos. 

Se conocen tres, de las principales vías de transmisión interna: una emplea como segundo mensajero el AMP cíclico; la otra, una combinación de segundos mensajeros: los iones calcio, el trifosfato de inositol y el diacetilglicerol; la tercera, el GTP cíclico. Las tres rutas tienen mucho en común. Se inicia el proceso cuando se activa una molécula receptora de la superficie celular, que transmite información hacia el interior de la célula por medio de proteínas G, y éstas activan una enzima que sintetiza los segundos mensajeros mencionados. También las etapas finales son similares: el segundo mensajero induce cambios en proteínas. Dos son las vías de actuación de los segundos mensajeros: en una, el segundo mensajero se une directamente a una proteína desencadenado el cambio: un ejemplo de esta vía se encuentra en el músculo esquelético, donde el calcio se une a la troponina C provocando la contracción del músculo liso. En la vía alternativa -el mecanismo más común- se actúa de forma indirecta: se activa una enzima quinasa que induce un cambio en la proteína diana. Sabemos algunas cosas más: que la ruta que activa el AMP cíclico posee proteínas G estimuladoras e inhibidoras; y también hemos averiguado que las otras dos rutas, carentes de proteínas G que reconozcan señales inhibidoras, se hayan ligadas, pues comienzan con el mismo receptor. 

El escéptico lector quizá crea que carece de importancia práctica el conocimiento de estos complicados procesos bioquímicos. Yerra. Podemos diseñar mejores fármacos si sabemos que la toxina del bacilo del cólera, que produce diarrea masiva, bloquea las proteínas G estimuladoras de la ruta del AMP cíclico. Por si fuera poco, hemos comprobado que existe una correlación entre el cáncer y los fallos en las rutas de comunicación dentro de las células. 

Cuasicristales

La ciencia produce, a veces, matrimonios inauditos. ¿Puede tener alguna relación los embaldosados (y la teoría matemáticas que los sustenta) con las aleaciones? Los hexágonos de un panal o las baldosas cuadradas de un pavimento proporcionan ejemplos de estructuras periódicas en dos dimensiones. Dicha periodicidad, según las leyes matemáticas, sólo puede darse en presencia de unas simetrías y no de otras: las rotaciones de orden dos, tres, cuatro o seis están permitidas y prohibidas las de cinco, siete, ocho y superiores; simetrías que explican la posibilidad de llenar un plano, sin dejar huecos, con rectángulos, triángulos equiláteros, cuadrados y hexágonos regulares, pero no con pentágonos regulares, heptágonos u octógonos. ¿Se puede rellenar un plano de alguna otra manera? En los años setenta del siglo pasado, Roger Penrose inventó un tipo de embaldosado que permite rellenar, sin huecos, una superficie plana de forma no periódica, pero conservando a la vez ciertas simetrías.

Dejemos las dos dimensiones y pasemos a las tres, sin olvidar que existe cierta correspondencia entre el llenado de una superficie y el llenado del espacio. Desde hace siglos la humanidad se ha interesado por los minerales: agrupaciones de átomos -llamadas cristales- que se disponen de manera ordenada en configuraciones que se repiten en intervalos regulares. En 1984 los físicos postularon la existencia de un nuevo material, los cuasi-cristales, caracterizado por ser un intermedio entre el orden periódico de los átomos en el estado cristalino y el desorden atómico del estado amorfo. Sus propiedades parecían imposibles, pues tenían simetrías de rotación vetadas a los cristales, como la simetría icosaédrica en el espacio (o la pentagonal en el plano, recuérdese el embaldosado de Penrose). 

La hipótesis requería confirmación experimental, que halló Daniel Shechtman (premiado con el Nobel) en aleaciones sintéticas de aluminio y manganeso enfriadas rápidamente. Sintetizado el nuevo material, los químicos se plantean una nueva pregunta, ¿los cuasi-cristales son estados metaestables, o sea, posibles sólo bajo condiciones controladas o bien se trata de fases estables, como los cristales ordinarios? ¿Puede la naturaleza ayudarnos a revelar el misterio? Si es falsa la primera hipótesis, los cuasi-cristales, igual que los cristales, se formarán en condiciones naturales. Costó hallarlos, porque se forman en condiciones extremas, pero tenaces geólogos los encontraron en meteoritos cuya edad se remonta a unos cuatro mil quinientos millones de años atrás, etapa de formación del sistema solar; allí estaban minúsculos fragmentos (de un milímetro de tamaño) de icosaedrita, un mineral formado por cuasicristales.

Piel ácida, piel saludable

  La piel, el manto ácido que nos envuelve, tiene un pH (escala de acidez) que oscila entre cuatro con siete décimas y cinco con siete décimas. Mantener la acidez de este extenso órgano protector tiene una importancia esencial por varias razones que desglosaré: 1º la reparación y regeneración de la piel dependen de enzimas que necesitan un pH ácido. 2º la integridad de la piel necesita un entorno ácido. La piel se debilita y deshidrata (pierde agua) cuando el pH se vuelve alcalino por dos razones; porque se activan de forma extrema enzimas (proteasas) que destruyen las proteínas cutáneas que, a pH ácido, se ocupan de la descamación normal; y porque se inactivan enzimas que producen ceramidas (que constituyen el cemento de unión entre las células cutáneas). 3º Por último, la defensa antimicrobiana también necesita un pH ácido: porque la acidez favorece el crecimiento de la flora cutánea normal e inhibe el crecimiento de posibles bacterias patógenas, como el estafilococo áureo y el Propionebacterium acnes, ambas favorecidas con el pH neutro o alcalino; y porque la máxima efectividad de la dermicidina, péptido antimicrobiano contenido en el sudor, se logra en medios ácidos. En resumen, un aumento del pH daña, reseca e inflama la piel; no debe extrañarnos que las zonas afectadas por dermatitis, psoriasis, pie de atleta o acné superen la acidez de las zonas sanas de la misma persona.

  Diversas circunstancias pueden alterar la necesaria acidez cutánea. La edad: la acidez de la piel de un recién nacido, o de un anciano, supera el valor habitual, por lo que, en ambos casos, debe extremarse el cuidado. El lugar: la ingle o las axilas tienen un pH más alcalino: eso significa que pueden ser colonizadas por bacterias que producen mal olor: los desodorantes que disminuyen el pH inhibirán el crecimiento de tales bacterias, combatiendo así el mal olor. También afectan al pH de la piel factores externos como los jabones, los cosméticos, las sustancias irritantes y los bactericidas. 

  La piel cuenta con sustancias (tampones, amortiguadores o buffers) para mantener inalterable su acidez; pero si ésta se modifica de forma sistemática, tales mecanismos reguladores son sobrepasados, queda entonces la piel predispuesta a la inflamación y a las afecciones. Para prevenir el daño, cauto lector, elija bien al protagonista de tus rutinas diarias: el jabón; porque si no lo haces, terminas usando uno con un pH muy alcalino. Y ya sabes las consecuencias.