¿Existe pescado sin sulfitos?

Todo amante del vino que, además, sea curioso sabe que su apreciada bebida contiene sulfitos; un conocimiento que no comparten los degustadores de pescados, quienes ignoran que su comida favorita ha pasado por un baño de sulfitos. De entre todos los alimentos carnosos, el pescado es el más susceptible a la degradación, que empieza inmediatamente tras su captura; las células se descomponen, las grasas se enrancian, las proteínas se desnaturalizan y las bacterias, a menudo abundantes, contribuyen al deterioro; la flora microbiana del pez depende directamente de las aguas en donde vive, en cualquier caso, contiene bacterias tanto en el intestino y en las agallas como en la piel y en la mucosidad exterior, donde llega a haber entre cien bacterias cada centímetro cuadrado y varios millones. Por todo ello requiere tratamientos conservadores rápidos y más rigurosos que los utilizados con las carnes de mamíferos y aves. El pescado, tanto en el buque pesquero como en la piscifactoría, suele tratarse con conservantes, siendo el más habitual el Melacide SC 20 que se compone de metabisulfito sódico (E223), difosfato disódico (E450), citrato trisódico (E331), ascorbato sódico (E223). Se trata de unos polvos blancos que se disuelven en el agua en la que después se sumerge el pescado (o el marisco). De los componentes sólo el metabisulfito sódico (pentaoxodisulfato disódico) merece comentario; se trata de un conservante, desinfectante y antioxidante que evita la pérdida de color rojo del pescado; calificado como sustancia peligrosa, libera el gas tóxico anhídrido sulfuroso en presencia de ácidos (en el estómago) o a altas temperaturas (durante la cocción).

Si bien los sulfitos, a dosis bajas provocan irritaciones en el tubo digestivo y en algunos casos cefaleas, náuseas, diarrea y dolor abdominal, los toxicólogos admiten que su uso habitualmente no es insano. ¿Y en grupos de población vulnerables? Después de su ingestión, se han detectado reacciones adversas en individuos asmáticos, la mayoría leves, respiración entrecortada y tos; pero los síntomas graves pueden incluir estrechamiento de las vías respiratorias y dificultad para respirar, que pueden requerir un tratamiento de emergencia. También pueden padecer graves dificultades quienes tienen un trastorno metabólico que afecta a la enzima sulfito oxidasa. Por último, debe recordarse que los sulfitos descomponen la vitamina B1, por lo que su consumo regular a largo plazo podrían conducir a una carencia de vitamina. 

¿Existe alternativa a los sulfitos? Sí, la aplicación de ozono en almacenes pescado. 

Tintes del cabello

Me sorprendió saber que millones de personas de nuestra sociedad, una de cada tres mujeres y uno de cada diez hombres, se tiñe el pelo. Inmediatamente me asaltaron tres ideas: el inmenso negocio que pueden hacer los fabricantes de los tintes del cabello, la composición de los tintes y la salubridad de sus componentes. 

Fundamentalmente los pelos están hechos de una proteína, la queratina, a la que unos pigmentos, las melaninas, le proporcionan color, distinto según las melaninas presentes; su ausencia, determina el pelo blanco que tienen las personas mayores y los albinos. Tres son los componentes activos de los tintes para la coloración del cabello: el oxidante (se proporciona en un envase), la base y los precursores del color (ambos están en el otro envase). El oxidante -suele ser el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno es el nombre químico)- facilita la penetración de los colorantes, oxida y decolora la melanina, y activa los precursores del color para formar el polímero colorante. La base, el maloliente amoníaco (o la etanolamina, inodora, pero no más saludable), hincha las fibras de queratina, lo que facilita la penetración de los colorantes hacia la melanina y actúa sobre el oxidante, descomponiéndolo para que libere oxígeno. Los precursores del color son moléculas incoloras que, al ser oxidadas por el oxidante, proporcionan coloración a la fibra capilar; se trata de mezclas de cuatro o cinco sustancias cuya estructura química consiste en una molécula de benceno que contiene o dos aminas (diaminobenceno o diaminotolueno) o dos hidróxidos (dihidroxibenceno) o una amina y un hidróxido (aminofenol); siendo los más utilizados la parafenilendiamina (PPD), paratoluendiamina, paraaminofenol y resorcinol. Uno de ellos, el PPD, que contienen la mayoría de los tintes, se vuelve negro al oxidarse; con otros, se obtienen los demás colores. Merece un breve comentario el riesgo para la salud que conllevan estas sustancias. El PPD (molécula que puede aparecer en la etiqueta con más de media docena de nombres distintos) y los compuestos similares son potentes alérgenos, también producen asma, cataratas, anemia y daños en el hígado y riñón. 

Además de los componentes activos, el tinte suele contener otras sustancias: detergentes como el nonilfenol u octilfenol; perfumes como los ftalatos; y conservantes como los parabenos y sustancias productoras de formaldehído como la dimetildimetilhidantoína (DMDM), imidazolidinil urea y diazolidinil urea. Infórmese bien el entendido lector porque entre ellas hay algún disruptor hormonal e, incluso, algún agente cancerígeno. 

Viroides

Todo comenzó con la tristeza de los cítricos, melancólico nombre de una afección que me condujo a indagar sobre las enfermedades de tan románticos frutales; una de ellas, la exocortis me llamó extraordinariamente la atención, pues el agente causal no es un hongo, ni un microorganismo celular, ni un virus. ¿Cómo es posible? Los viroides (junto con los priones), ambos mucho más pequeños que los virus, son los agentes infecciosos más diminutos que se conocen; su pequeño tamaño no les impide causar perjudiciales enfermedades a las plantas: al cocotero y a la palmera les afecta el cadang-cadang, a la patata y el tomate les daña el PSTV, al naranjo el mencionado exocortis; sin embargo, no se han descubierto viroides en animales. 

A un sumiller le deleita catar los diferentes sabores de los buenos vinos; al escritor le sucede algo parecido con los descubrimientos, le gusta leer cómo el propio investigador relata su innovador trabajo. Así escribe Theodor Otto Diener: “No cabía la menor duda de que el agente de la enfermedad de los tubérculos fusiformes de la patata difería absolutamente de los virus y constituía el primer representante de una recién reconocida clase de patógenos subvíricos. En 1971 propuse que a tales agentes se les denominase viroides”. Diener había derribado un paradigma inmutable durante siete decenios: los virus ya no constituían el peldaño inferior de la escala biológica; de manera implícita los biólogos habían asumido que todos los patógenos no celulares eran virus… y se habían equivocado. Los viroides son, únicamente, un corto filamento de ARN (entre dos y cuatro centenares de nucleótidos), cuyo tamaño es muy inferior al genoma de los virus más diminutos; y, al contrario, que ellos no contienen proteínas. 

Siendo tan diferentes virus y viroides, ¿tienen éstos, en contra de lo que su nombre sugiere, un origen evolutivo independiente de los otros? Probablemente, sí. Diener planteó la hipótesis de que los viroides son fósiles supervivientes del hipotético mundo de ARN precelular que contempló la Tierra hace cuatro mil millones de años; sus propiedades los convierten en los candidatos más plausibles a reliquias: tienen un pequeño genoma (para impedir un fatal error causado por una replicación poco fiel), presentan actividad catalítica y carecen de capacidad para codificar proteínas. 

Empecé fijándome en enfermedades vegetales y acabo indagando sobre las primeras etapas de la vida terrestre. ¡Qué maravilloso es el oficio científico! 

Taninos

Los zoólogos estudian las diferentes especies animales, los botánicos las plantas, los mineralogistas ya se llamen mineros, montañeros o espeleólogos los minerales. ¿En qué objetos se fijan los químicos? En las moléculas. A una familia de ellas me voy a referir. Y no se trata de moléculas sencillas, sino grandes, concretamente polímeros, macromoléculas formadas por la unión de pequeñas unidades repetidas. Los taninos son polímeros complejos que abundan en las cortezas de los árboles y en las frutas inmaduras, y pueden agruparse en dos categorías: los que están formados por unidades de ácido gálico y azúcares simples que se repiten indefinidamente, y los formados por unidades de antocianidina. 

Tradicionalmente el término tanino se usó para describir las sustancias orgánicas que, extraídas de distintas plantas, servían para convertir las pieles de los animales en cuero; se trata de compuestos químicos ácidos que evitan la descomposición y, a menudo, colorean, pues el propio tanino presenta un color que va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas (colágeno, elastina) presentes en la piel de los animales, uniéndolas entre sí; de esta forma, aumenta su resistencia al calor, a la putrefacción por agua y al ataque por microbios. Juzgue el cauto lector si para bien o para mal, en el siglo XXI, el ochenta por ciento del curtido no se hace con taninos, sino con cromo: es más rápido y más tóxico. 

El propio sabor de los taninos, astringente, o sea, mezcla de amargo y seco, ya nos sugiere su toxicidad; se trata de sustancias antinutritivas debido a las mismas propiedades que los hace buenos para el curtido: su capacidad de unir proteínas. Además de inactivar las enzimas digestivas de los herbívoros, los taninos pueden formar con las proteínas vegetales agregados difíciles de digerir; por ello proporcionan a las plantas una defensa frente a los herbívoros, que evitan los vegetales o las partes de ellos que contienen un alto contenido de taninos. Los seres humanos, en cambio, suelen preferir un cierto nivel de astringencia en las comidas, o sea, aprecian una cierta cantidad de taninos, como la que encuentran en las manzanas, las zarzamoras y el vino tinto. ¿La explicación? Los taninos del vino tinto -por ejemplo- bloquean la síntesis de una molécula que produce la constricción de los vasos sanguíneos, lo cual disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. ¡Qué no está nada mal!