Taninos

Los zoólogos estudian las diferentes especies animales, los botánicos las plantas, los mineralogistas ya se llamen mineros, montañeros o espeleólogos los minerales. ¿En qué objetos se fijan los químicos? En las moléculas. A una familia de ellas me voy a referir. Y no se trata de moléculas sencillas, sino grandes, concretamente polímeros, macromoléculas formadas por la unión de pequeñas unidades repetidas. Los taninos son polímeros complejos que abundan en las cortezas de los árboles y en las frutas inmaduras, y pueden agruparse en dos categorías: los que están formados por unidades de ácido gálico y azúcares simples que se repiten indefinidamente, y los formados por unidades de antocianidina. 

Tradicionalmente el término tanino se usó para describir las sustancias orgánicas que, extraídas de distintas plantas, servían para convertir las pieles de los animales en cuero; se trata de compuestos químicos ácidos que evitan la descomposición y, a menudo, colorean, pues el propio tanino presenta un color que va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas (colágeno, elastina) presentes en la piel de los animales, uniéndolas entre sí; de esta forma, aumenta su resistencia al calor, a la putrefacción por agua y al ataque por microbios. Juzgue el cauto lector si para bien o para mal, en el siglo XXI, el ochenta por ciento del curtido no se hace con taninos, sino con cromo: es más rápido y más tóxico. 

El propio sabor de los taninos, astringente, o sea, mezcla de amargo y seco, ya nos sugiere su toxicidad; se trata de sustancias antinutritivas debido a las mismas propiedades que los hace buenos para el curtido: su capacidad de unir proteínas. Además de inactivar las enzimas digestivas de los herbívoros, los taninos pueden formar con las proteínas vegetales agregados difíciles de digerir; por ello proporcionan a las plantas una defensa frente a los herbívoros, que evitan los vegetales o las partes de ellos que contienen un alto contenido de taninos. Los seres humanos, en cambio, suelen preferir un cierto nivel de astringencia en las comidas, o sea, aprecian una cierta cantidad de taninos, como la que encuentran en las manzanas, las zarzamoras y el vino tinto. ¿La explicación? Los taninos del vino tinto -por ejemplo- bloquean la síntesis de una molécula que produce la constricción de los vasos sanguíneos, lo cual disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. ¡Qué no está nada mal!