¿Existe pescado sin sulfitos?

Todo amante del vino que, además, sea curioso sabe que su apreciada bebida contiene sulfitos; un conocimiento que no comparten los degustadores de pescados, quienes ignoran que su comida favorita ha pasado por un baño de sulfitos. De entre todos los alimentos carnosos, el pescado es el más susceptible a la degradación, que empieza inmediatamente tras su captura; las células se descomponen, las grasas se enrancian, las proteínas se desnaturalizan y las bacterias, a menudo abundantes, contribuyen al deterioro; la flora microbiana del pez depende directamente de las aguas en donde vive, en cualquier caso, contiene bacterias tanto en el intestino y en las agallas como en la piel y en la mucosidad exterior, donde llega a haber entre cien bacterias cada centímetro cuadrado y varios millones. Por todo ello requiere tratamientos conservadores rápidos y más rigurosos que los utilizados con las carnes de mamíferos y aves. El pescado, tanto en el buque pesquero como en la piscifactoría, suele tratarse con conservantes, siendo el más habitual el Melacide SC 20 que se compone de metabisulfito sódico (E223), difosfato disódico (E450), citrato trisódico (E331), ascorbato sódico (E223). Se trata de unos polvos blancos que se disuelven en el agua en la que después se sumerge el pescado (o el marisco). De los componentes sólo el metabisulfito sódico (pentaoxodisulfato disódico) merece comentario; se trata de un conservante, desinfectante y antioxidante que evita la pérdida de color rojo del pescado; calificado como sustancia peligrosa, libera el gas tóxico anhídrido sulfuroso en presencia de ácidos (en el estómago) o a altas temperaturas (durante la cocción).

Si bien los sulfitos, a dosis bajas provocan irritaciones en el tubo digestivo y en algunos casos cefaleas, náuseas, diarrea y dolor abdominal, los toxicólogos admiten que su uso habitualmente no es insano. ¿Y en grupos de población vulnerables? Después de su ingestión, se han detectado reacciones adversas en individuos asmáticos, la mayoría leves, respiración entrecortada y tos; pero los síntomas graves pueden incluir estrechamiento de las vías respiratorias y dificultad para respirar, que pueden requerir un tratamiento de emergencia. También pueden padecer graves dificultades quienes tienen un trastorno metabólico que afecta a la enzima sulfito oxidasa. Por último, debe recordarse que los sulfitos descomponen la vitamina B1, por lo que su consumo regular a largo plazo podrían conducir a una carencia de vitamina. 

¿Existe alternativa a los sulfitos? Sí, la aplicación de ozono en almacenes pescado.