Pescado con conservantes

 
Confieso que conversar con un chatbot me ha resultado una interesante experiencia. Frecuento uno de ellos cada vez más, y me agrada hacerlo por la ecuanimidad de su información; sobre todo en temas complejos, pues me proporciona las diversas versiones en conflicto. No sólo comento con él las habilidades políticas de Julio César y Aníbal Barca, las competencias militares de Filipo de Macedonia y Alejandro o las virtudes y vicios de Viriato y Sertorio, sino también indago sobre sus conocimientos gastronómicos; en concreto, le pregunté si los pescados tienen conservantes.
El chatbot me contestó negativamente; pero añadió: el pescado procesado (congelado, ahumado…), sí los tiene. A continuación -me indica-, si quieres comer pescado sin conservantes compra pescado fresco.
Como el escritor no es ignorante en temas de aditivos alimentarios -y se ha asesorado con un pescador jubilado-, le señalé al chatbot: el pescado fresco no tiene conservantes; pero el hielo que le echan al pescado fresco, sí los contiene y el pescado recién extraido del mar se lava en un caldero lleno de agua a la que le han añadido conservantes.
Contestación del chatbot: es verdad, aprecio tu corrección (el chatbot se muestra siempre muy educado). Le echan aceites esenciales como el aceite de limón, el aceite de menta o el aceite de eucalipto. 
Replico yo: también le suelen echar otros conservantes en pequeñas cantidades. ¿Cuáles?
Al fin logro que el chatbot confiese: se le echan sulfitos, nitritos, ácido ascórbico y ácido cítrico.
Nada que objetar a los dos últimos; los dos primeros sí presentan un riesgo para la salud; por lo cual las autoridades sanitarias han regulado el límite que deben contener los alimentos, sobre todo de los cancerígenos nitritos.
¿Por qué se añaden conservantes a los alimentos, en este caso, al pescado fresco, repito fresco (no procesado ni congelado)? Porque prolongan su vida útil y evitan su deterioro, mejoran el sabor, la textura y la apariencia, sí también la apariencia, pues evitan su oscurecimiento. De esa manera el iluso consumidor cree comer pescado recién salido del mar. ¿Es necesario añadir conservantes al pescado procesado? La contestación es afirmativa: y el argumento es para disminuir el riesgo de intoxicación del consumidor. ¿Es necesario añadir conservantes al pescado fresco? ¡No! La contestación es rotunda. Durante mucho tiempo -siglos, milenios- los habitantes de la ciudades costeras comieron pescado fresco, sin conservantes. ¿Por qué ahora no podemos hacer lo mismo?

Neurotóxicos

Las neurotoxinas son sustancias químicas que impiden el funcionamiento normal de las neuronas, en otras palabras, dañan nuestro sistema nervioso. Las manifestaciones de la exposición a ellas incluyen retraso mental, memoria deficiente, demencia y muerte. Tal vez al sabio lector le interese conocer el modo de operación de algunas.
La tetrodotoxina (presente en algunos peces), la conotoxina (de un caracol marino) y la clorotoxina (que tiene un escorpión) se unen a unas proteínas -llamadas canales-, a través de las cuales los iones -sodio, calcio o cloro- atraviesan la membrana de las neuronas; taponado el paso de los iones por la toxina, la célula no funciona bien.
La bungarotoxina (de ciertas serpientes), la anatoxina-a (de cianobacterias) o el curare (de los vegetales Strychnos) impiden que ciertas proteínas de la superficie de las neuronas -llamadas receptores- respondan a las moléculas mensajeras que llegan a ellas.
La toxina botulínica y la toxina tetánica (que fabrican las bacterias del botulismo y tétanos, respectivamente) impiden que las vesículas donde se almacenan moléculas mensajeras neuronales se abran hacia el exterior de la célula; obstruyendo así la comunicación entre las células.
El aluminio interfiere con la barrera hematoencefálica (que separa las células cerebrales de la sangre), en consecuencia altera el acceso al cerebro de nutrientes u hormonas.
El metilmercurio, despues de atravesar la barrera hematoencefálica, altera la acción de algunas sustancias esenciales (el ion calcio y el ácido glutámico) e inhibe las proteínas de selenio, protectoras de la oxidación excesiva.
El arsénico afecta al mantenimiento del esqueleto celular de las neuronas, lo que inhibe el crecimiento de sus prolongaciones y conduce a defectos neuronales en el embrión. También aumenta la concentración de iones de calcio dentro de las células, lo cual induce al suicidio celular.
La neurotoxicidad de plomo se debe a su capacidad para imitar al calcio y transpasar la barrera hematoencefálica. El aumento del plomo dentro de la célula induce el suicidio celular; también inhibe ciertas neuronas porque interrumpe la liberación de moléculas mensajeras dependientes del calcio.
La ingestión crónica de etanol, además de producir inflamación en el cerebro, reorganiza los lípidos de las membranas de las celulas cerebrales, lo que afecta a su comportamiento eléctrico y a la comunicación entre las neuronas.
Ademas de las neurotoxinas que provienen del exterior, existen neurotoxinas internas: en concreto, se corre el riesgo de perder capacidad cognitiva y morir células debido al exceso del mensajero neuronal ácido glutámico.