Vino para vegetarianos

Participaba en un almuerzo en el que uno de los comensales se explayaba sobre las bondades de la dieta vegetariana. Aunque sé que la cantidad de proteínas animales que ingerimos habitualmente es excesiva, olvidaba el orador que, tanto nuestros antepasados como nosotros, somos animales omnívoros que, por comer, hasta nos comimos nosotros mismos (única costumbre culinaria que deploro). Otro de los contertulios, enólogo de profesión, con poca consideración hacia el defensor de los animales, argumentó que los vegetarianos que degustaban bebidas alcohólicas no eran consecuentes con sus principios; argüía que todos los vinos contienen restos de albúminas o gelatinas animales. El vegetariano, estupefacto, se quedó callado; ignorante del asunto, lo imité. Más tarde, concluida la grata colación quise documentarme: ya puedo asegurar que no estaba descaminado el quisquilloso enólogo, porque muchos vinos, aunque no todos, tienen restos animales. 

Los vinos y cervezas se hacen mediante fermentación alcohólica; acabada ésta, la mayor parte de los componentes celulares que no han fermentado caen al fondo del depósito, unos tardan una semana, otros, son tan pequeños que se quedan en suspensión hasta seis meses, volviendo turbio al vino; estos componentes, pequeñas proteínas, taninos y azúcares que la levadura no ha transformado en alcohol, podrían alterar el gusto de la bebida. Con paciencia y esperando varios meses, todas las materias estarán en el fondo, y el vino quedará limpio, estable y transparente: habrá sucedido una clarificación espontánea. Como el fabricante no quiere esperar muchos meses con la bodega ocupada, recurre a forzar la caída de las materias en suspensión, dicho con otras palabras, se requiere una clarificación del vino. Para ello añade a la espirituosa bebida un clarificante, que engorda las partículas y acelera su caída: albúminas procedentes de la clara del huevo, de la sangre o de la leche; gelatinas procedentes del pescado o de los huesos; o sustancias de origen vegetal (alginatos), mineral o sintéticas. 

A la clarificación sigue el trasiego, que consiste en cambiar de envase, para separar el vino del sedimento depositado en el fondo de las barricas. Admiro el cuidado de los enólogos durante esta operación; tan sensible que los cambios atmosféricos de presión (sobre todo las bajas presiones) pueden enturbiar el vino; por ello, los trasiegos durante las diferentes etapas de la crianza se hacen en épocas de altas presiones, cuando el sedimento está bien asentado. Por último, el solitario lector “levante el vaso e invite a la Luna”.