Polifenoles

 
Las necesidades de la industria del curtido de pieles propició el desarrollo de la química de los taninos; en el estudio de los colores de las flores cabe buscar el origen de la química de los flavonoides; la química de las ligninas se debe al interés por la estructura de los árboles. Taninos, flavonoides y ligninas son compuestos polifenólicos, un conjunto de sustancias químicas vegetales que han mostrado poseer interesantes propiedades tanto como alimentos como medicinas. Los taninos proporcionan sabor amargo a algunos alimentos, como el vino tinto, el café o las uvas; los flavonoides se hallan en frutas y verduras coloreadas, como los arándanos, fresas y ciruelas; la lignina confiere rigidez a las paredes vegetales.
Los flavonoides son moléculas que cumplen varias funciones fisiológicas en las plantas: proporcionan resistencia a la oxidación causada por la luz ultravioleta; quizá sean una defensa ante los animales herbívoros; acaso atraigan a los animales polinizadores. No desdeñamos el papel que desempeñan, en caso de ser ingeridos, en el cuerpo humano, sea como microbicidas o anticancerígenos o como agentes que disminuyen el riesgo de enfermedades cardíacas. Tanto las flavonas y flavonoles como las antocianinas pertenecen a este singular grupo de sustancias. A pesar de su número -se han caracterizado más de ocho mil- y heterogeneidad, todos los flavonoides se sintetizan a través de una misma ruta metabólica común en todas las células vegetales -su nombre, ruta del ácido siquímico, es lo de menos-.
Los taninos son macromoléculas, o sea polímeros, que forman complicadas estructuras; su susceptibilidad a la rotura en sus unidades componentes -hidrólisis- determina que los clasifiquemos en taninos condensados o taninos hidrolizables. Los taninos hidrolizables están formados por la unión de muchas unidades de ácido gálico (o molécula similar); en su composición no interviene, por tanto, ningún flavonoide; sus componentes han mostrado capacidad como antimutágenos, antidiabéticos y antibióticos en los humanos. Los taninos condensados no contienen ácido gálico en su composición, sino unidades de catequina o algún otro compuesto flavonoide similar. Muestran propiedades terapéuticas, antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas; sin embargo, debido a su incapacidad para ser hidrolizados en condiciones fisiológicas, se les ha atribuido también actividades antinutrientes, como el secuestro de micronutrientes. 
La lignina, el polímero orgánico más abundante en el reino vegetal después de los polisacáridos, forma una red que presta rigidez a la madera. 
Ya no tenemos duda alguna que los polifenoles constituyen un grupo muy heterogéneo de sustancias químicas.