La
toxicología de los alimentos ha despertado un gran interés en los últimos años.
Un alimento es inocuo cuando, además de no tener microbios patógenos, no afecta
a nuestra salud, tanto a corto como a largo plazo, ni a la salud de nuestra
descendencia; y un agente químico o biológico presente en un alimento es
peligroso, si perjudica a nuestra salud: pues bien la toxicidad es una medida
del peligro.
Sí,
algunos alimentos contienen compuestos tóxicos, que pueden tener distintas fuentes:
naturales (si los tienen ellos mismos, como la toxina botulínica o los
compuestos cianogénicos), intencionales (si los hemos añadido nosotros, como
los aditivos y plaguicidas), accidentales (si interviene el azar) y, por último,
los generados en el procesado de los alimentos. Voy a recordar algunos. En todos
los embutidos (incluidos los exquisitos jamones, chorizos y salchichones) se
utilizan nitritos como conservantes; los nitritos reaccionan con las proteínas
para producir las cancerígenas nitrosoaminas, especialmente en presencia de
ácidos (estómago) o a temperaturas altas (durante la fritura). Los nitratos,
que se convierten en nitritos, ya dentro del cuerpo ya en el procesado de los
alimentos, también se emplean como conservantes en los embutidos; sin embargo, las
verduras y hortalizas suelen ser la principal fuente de ingestión de nitratos:
las espinacas, por ejemplo, pueden contener diez veces más nitratos que la
concentración máxima autorizada cuando se usan como aditivo. El muy cancerígeno
benzopireno se forma en el tratamiento de alimentos a alta temperatura, o sea, en
las carnes a la brasa, pollo asado, aceite de oliva recalentado, alimentos ahumados,
pan de horno, café tostado y pizzas. La OMS estima que alrededor del noventa
por ciento de la exposición a las extremadamente cancerígenas dioxinas procede
de los alimentos ricos en grasas, por tanto, vigile el epicúreo lector los
pescados, carnes, huevos, leche y productos lácteos.
La
dosis, no la sustancia, es el veneno: revela la regla de oro de la toxicología.
Aclaremos, ¿el café es tóxico?, si alguien toma cien tazas de café seguidas sí
(diez gramos es la dosis tóxica); en caso contrario, no. Por esta razón los
toxicólogos alimentarios definen la dosis o ingesta diaria admisible (DDA o
IDA) como la concentración máxima que es muy probable que la mayoría de los
individuos toleren (se exceptúan los ancianos, embarazadas, niños y enfermos). ¿Qué
le sucede entonces a la minoría y a las excepciones? El escritor reconoce estar
desazonado.
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