La mandioca: alimento tropical

La lectura de las estadísticas sobre la producción mundial de alimentos vegetales (FAOSTAT) deparará sorpresas al lector interesado en nutrición. Me sorprendió que la caña de azúcar ocupase la primera posición, sí me esperaba, en cambio, que el maíz, el trigo y el arroz, estuvieran entre los cuatro primeros, y también que la patata apareciese a continuación; sin embargo, no habría adivinado el sexto clasificado: la mandioca o yuca (Manihot esculenta).

Un cultivo del que depende la dieta de ochocientos millones de personas ha de tener considerables ventajas. Las raíces de la yuca (no confundirla con la yuca ornamental), ricas en almidón, son muy alimenticias, su cultivo resulta barato, requiere poco trabajo  y resulta muy rentable: se aprovecha el ochenta por ciento de la planta (sólo el treinta y cinco de los cereales); por si fuera poco, tolera la sequía, los suelos malos, puede sembrarse todo el año y su cosecha aplazarse varios meses; por ello los agricultores suelen mantener algunas plantas en el campo, como un seguro contra la escasez. Estos son los imbatibles argumentos por los que, en las regiones tropicales, la mandioca constituye el alimento básico de la población y representa un arma irreemplazable contra el hambre.

Los tubérculos de yuca pueden ingerirse crudos, cocidos o elaborados como harinas; en cualquier caso, ¡ojo!, porque si no se procesan o cocinan adecuadamente, contienen veneno. El mismo cianuro de hidrógeno, que mata en las cámaras de gas, combinado en forma de glucósido, se encuentra en los tubérculos de yuca, y también ¡quién lo iba a decir! en las semillas de las cerezas, manzanas, ciruelas y albaricoques. Desgraciadamente, los glucósidos se descomponen en nuestro aparato digestivo, liberando el cianuro; si se trata de una intoxicación leve, el sujeto sufrirá mareos, dolor de cabeza y trastornos de sueño; neuropatías y parálisis presentará el intoxicado grave; pero si la dosis alcanza los cincuenta o sesenta miligramos sobrevendrá la muerte. Tranquilizamos al lector aprensivo diciéndole que la mayor parte de la toxina se encuentra en la cascara de las variedades dulces de yuca, lo que no sucede en las variedades amargas; también apuntamos que la yuca dulce contiene veinte miligramos de cianuro combinado por cada kilogramo del alimento, mientras que la amarga cincuenta veces más.

Pero quizá el más grave inconveniente de este cultivo consista en que la yuca posee escaso valor nutritivo: casi todo el tubérculo contiene almidón, pocas proteínas, exiguas vitaminas y escaso hierro; y es muy vulnerable a las plagas; por ello, en estos momentos, los biólogos intentan conseguir plantas mejores. Pensando en el bien de toda la humanidad, les deseamos éxito.