Vainilla y orquídeas

Aplaudo que diferentes especies de orquídeas sean las flores nacionales de Colombia, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Panamá y Venezuela: son muy bellas. Precisamente debido a su hermosura muchas de ellas se cultivan. Las orquídeas constituye una familia vegetal que agrupa aproximadamente a veinticinco mil especies; no me resisto a citar algunas de las más hermosas: Cattleya, Dendrobium, Epidendrum, Paphiopedilum, Phalaenopsis, Vanda, Brassia, Cymbidium, Laelia, Miltonia, Oncidium, Encyclia o Coelogyne. Ignoro a todas para fijarme en la excepción, en la Vanilla planifolia, cultivada no por su belleza, sino para producir vainilla, el saborizante mundial más demandado.Tan apreciado es el aroma que los fabricantes lo agregan a más de dieciocho mil productos alimenticios; sólo en los EE.UU. y durante un año (2016), el dos por ciento de los productos alimenticios y el tres por ciento de las bebidas se anunciaron con sabor a vainilla. La industria alimentaria -sobre todo los chocolates, helados y bebidas de cola, sin desdeñar las cremas y pasteles- absorbe algo más del ochenta por ciento de la demanda mundial; el resto se emplea en perfumes.
La vainilla se comercializa de dos formas, la natural y la sintética: de las vainas de la semilla de la orquídea se obtiene el extracto de vainilla natural que contiene cientos de sustancias; la esencia sintética consiste en una disolución del compuesto vainillina, el responsable químico del característico olor y sabor de la vainilla. Considerando su precio, la natural es mucho más cara que la sintética, a nadie extrañará que las orquídeas proporcionen menos del uno por ciento de la vainilla. Los químicos, atentos a la demanda de productos naturales, han tratado de obtener vainillina de fuentes naturales distintas de las orquídeas. La consiguen a partir del aceite de clavo o de un subproducto del arroz; pero, por ahora, su precio resulta elevado; más barato que la vainilla extraída de las orquídeas, pero mucho más caro que la vainillina sintética.
Por último, quiero recordar la queja de un químico que trabaja con alimentos: en un noventa y nuevo por ciento de los casos, la vainillina se usa para enmascarar el mal sabor, debido a la mala calidad de las materias primas o a defectos del proceso de elaboración. Por ejemplo, los granos de cacao: mal fermentados tienen poco sabor, mientras que demasiado fermentados tienen sabor ácido; sin embargo, -argumenta- una tableta de chocolate bien producida no requiere la adición de vainillina.