Comida biológica

Durante un exquisito almuerzo, debatía con varios comensales sobre las virtudes de la comida biológica. Es verdad, como argumentaban mis oponentes, que tanto los aminoácidos, como las grasas, vitaminas o azúcares sintéticos no se diferencian en nada de los naturales. Mis razones se fundamentan no en lo que tienen los productos naturales, sino en lo que no tienen; y carecen –o al menos su cantidad es mínima- de aditivos, o dicho con otras palabras no contienen aromatizantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, edulcorantes, espesantes, saborizantes o emulsionantes. El escritor no ignora que los conservantes matan la peligrosa bacteria causante del botulismo; pero también sabe que algunos aditivos autorizados ayer, se prohíben hoy porque perjudican la salud. Los aditivos alimentarios (un negocio mundial de veinte mil millones de euros anuales) están presentes en casi todos los productos comestibles industriales, en España existen unos trescientos autorizados. ¿Tiene algún valor nutritivo la adición de colorantes a un alimento? Los países nórdicos han prohibido casi todos los colorantes sintéticos, Estados Unidos autoriza nueve… España veintitrés, quizá alguno más. Y no he mencionado los restos de plaguicidas agrícolas que permanecen en los productos comestibles; cierto que en cantidades minúsculas, pero no es menos cierto que se ignora la toxicidad a largo plazo de las cantidades mínimas de muchos, sino de todos los plaguicidas empleados en la moderna agricultura industrial.

Un caso concreto, fijémonos en un producto de la industria alimentaria. El surimi -en japonés músculo de pescado picado- es la materia prima para la elaboración de los palitos de pescado, los sucedáneos de angulas y las imitaciones del marisco, tales como los palitos de cangrejo y las colas de langosta. Para su obtención se utilizan los restos procedentes del proceso de fileteado y las especies de pescado de escasa salida comercial y bajo coste; los peces se limpian para eliminar las escamas, la piel, las vísceras y la sangre; se consigue así una pasta de músculo que aporta proteínas de alto valor nutricional. A continuación, y según el producto que se pretenda lograr, se añaden diferentes aditivos: azúcares, fosfatos, aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos), potenciadores de sabor (glutamato sódico), conservantes (sal, ácido sórbico), saborizantes, grasas y, como el músculo de pescado blanco no tiene el color rosado del cangrejo, colorantes (rojo cochinilla y carotenoides) para imitarlo; el rojo de la parte externa se logra con pimentón y el naranja con tartracina. Si al lector sibarita le gusta la manufactura sólo me queda desearle salud y ¡buen provecho!