Vitamina E

La historia se remonta a más de un siglo. En el año 1922, Herbert McLean Evans y Katharine J. Scott Bishop hallaron que las ratas jóvenes crecían saludables, cuando las alimentaban con una dieta cuya única fuente de grasa era la manteca de cerdo, pero las hembras eran incapaces de reproducirse y los machos se volvían estériles. Dedujeron que existía un agente químico necesario para la reproducción; pronto se identificó el compuesto y se le calificó como vitamina de la fertilidad: nombre poco afortunado porque desde entonces muchas personas lo toman motu propio.
El término vitamina E se refiere a ocho moléculas solubles en grasas, de las cuales sólo una, el alfa-tocoferol, satisface la necesidad humana de vitamina, las otras se excretan; en el hígado, el alfa-tocoferol se une a una proteína, que se incorpora a las lipoproteínas dispersas en la sangre, para llegar a las células.
El alfa-tocoferol actúa en el organismo humano como antioxidante; pero no como un antioxidante cualquiera, sino como uno liposoluble. Los ácidos grasos, componentes esenciales de las membranas celulares, son vulnerables al daño causado por los radicales; por ello su oxidación podría influir en la actividad de las proteínas y enzimas presentes en la membrana celular. El alfa-tocoferol intercepta los radicales peroxilo y previene la reacción de oxidación de los lípidos. Cuando una molécula de alfa-tocoferol neutraliza el radical, se oxida; por ello necesita de otros antioxidantes, como la vitamina C, el glutatión y el NADPH, para que regeneren su capacidad antioxidante.
Además de mantener la integridad de las membranas celulares en todo el cuerpo, el alfa-tocoferol protege de la oxidación a las grasas que contienen las lipoproteínas de baja densidad (LDL), vehículos que transportan grasas en la sangre: nos percatamos de la importancia de la vitamina si recordamos que las LDL oxidadas están presentes en las enfermedades cardiovasculares.
Otras acciones del alfa-tocoferol quizá también dependan de su capacidad antioxidante; pues la alteración de los lípidos que componen las membranas celulares podría afectar a las proteínas que allí se hallan; en concreto, el alfa-tocoferol estimula la proliferación de células T de la inmunidad celular.
Sepa el maduro lector que los expertos en salud estiman que más del noventa por ciento de los adultos norteamericanos -sospechamos que algo similar sucede con los europeos- no satisface el requerimiento diario promedio del alfa-tocoferol.

Aguacate y bulos de internet

 
Un vegetariano me preguntaba sobre los alimentos que debía seleccionar para ingerir abundante vitamina D. Inmediatamente recordé los pescados azules y los hongos, pero no estaba seguro si los productos lácteos y los huevos, a los que es muy aficionado mi interlocutor, eran buenos suplementos de vitamina D. Recurrí a internet para comprobarlo: y ahí surgió la sorpresa porque en muchísimas páginas de la red, tanto en los laboratorios de venta de suplementos alimentarios como en prestigiosos periódicos o revistas de amplia tirada, que deberían estar bien informados pude leer que el aguacate contiene vitamina D. Tantas veces encontré el dato que casi dudé de la bioquímica que yo sabía; porque en los textos de bioquímica puede leerse que la vitamina D sólo la pueden fabricar los animales o los hongos; aquéllos la sintetizan en la piel, con el auxilio de la luz ultavioleta del Sol, a partir de una molécula de colesterol modificada, éstos, también con el auxilio de la luz ultravioleta del Sol, la sintetizan a partir de la molécula de ergosterol. Como los vegetales ni tienen colesterol ni ergosterol es absolutamente imposible que contengan vitamina D; y como el aguacate es un vegetal, colijo que el aguacate no contiene, ni puede contener vitamina D. Ahora bien, si el escéptico lector va a navegar a internet y en el buscador google introduce, al mismo tiempo, las palabras vitamina D y aguacate, comprobará como le aseguran que se trata del vegetal que contiene más vitamina D. ¡Falso!
Haga otra prueba el escéptico lector. Averigüe el nombre científico del aguacate (Persea americana) e introduzca ahora en google los términos Persea americana y vitamina D: el resultado será absolutamente distinto del anterior porque la mayoría de las páginas le proporcionan la información del análisis químico del aguacate; y en él podrá leer que la cantidad de vitamina D que contiene es cero. ¿A qué se debe la diferencia entre una búsqueda y otra? Los resultados que proporciona la primer búsqueda carecen de rigor científico, se trata de meros plagios unos de otros, de copias sin comprobar si el dato es cierto. En la segunda búsqueda, al informarse acudiendo al nombre científico del fruto, los resultados que se hallarán provienen de fuentes científicas de rigor contrastado. El escritor no tiene duda alguna; pero le pregunta al lector curioso ¿de cuál se debe fiar?

Cinc

Disertábamos varios contertulios sobre el ahorro que supondría eliminar la corrosión metálica en las embarcaciones. Mencionamos los ánodos de cinc, las grandes láminas de metal que se colocan en los cascos de los buques, para que se oxide el cinc y proteja al acero de la corrosión marina. Una vez puestos de acuerdo sobre necesidad del metal, se me ocurrió entonces que también nuestro organismo requiere de forma imprescindible el cinc, aunque en menor cantidad, pues el cuerpo humano apenas contiene dos gramos del esencial metal.
Más de tres mil proteínas humanas se unen, de una manera u otra, al ion cinc presente en el cuerpo; ion que interviene tanto en el crecimiento y desarrollo, como en la inmunidad, la transmisión de impulsos nerviosos, la visión y la reproducción. Sólo menciono dos enzimas del más de medio centenar que requieren iones cinc para ejercer su función: todas las células contienen superóxido dismutasa, una enzima antioxidante que inactiva los radicales libres de oxígeno; si el gen que codifica la enzima ha mutado los pacientes presentan esclerosis lateral amiotrófica o síndrome de Dawn. La anhidrasa carbónica también requiere cinc para su actividad; la enzima activa la conversión de dióxido de carbono en bicarbonato e ión hidrógeno, y viceversa: su correcto funcionamiento permite que el dióxido de carbono sea expulsado hacia el exterior.
Contienen cinc las proteínas receptoras de hormonas que están presentes en los núcleos de las células; receptores que se unen a las hormonas esteroides, entre las que se hallan las hormonas sexuales, a las hormonas tiroideas y a las hormonas procedentes de las vitaminas D y A; tales receptores son proteínas (se les llama factores de transcripción) que se unen al ADN para activar o impedir la expresión de algunos genes. El sabio lector deducirá su importancia si considera que un receptor mal sintetizado, por carencia de cinc, impide la función de cualquiera de las hormonas mencionadas.
Las metalotioneínas son pequeñas proteínas que contienen abundante aminoácido cisteína; por ello son capaces de unirse a muchos iones cinc y controlar la cantidad de dicho metal en el organismo; como, además, pueden de enlazarse a otros metales, intervienen en la desintoxicación de los nocivos metales pesados.
¿Dónde hay este imprescindible metal? En alimentos, como la carne, ricos en proteínas, ya que queda retenido entre las mismas. Y en el intestino delgado abundan las proteínas transportadoras que absorben el ion cinc de la luz intestinal para incorporarlo a nuestro organismo.

Arqueas

En el siglo XX los biólogos consideraron que las arqueas eran bacterias. ¿Sus argumentos? Ambas son unicelulares (similares en tamaño -microscópico- y forma -redondeada, cilíndrica o irregular-), la estructura de sus células es similar y su material genético no está encerrado en un compartimiento. ¡Erraron! Siendo seres vivos cuyo antepasado común se remonta a tres mil quinientos millones de años, bacterias y arqueas son muy distintas. Analicemos sus diferencias. La membrana de las bacterias y arqueas difiere tanto en la estructura (bicapa frente monocapa), como en la composición (ácidos grasos versus cadena de carbonos) y el tipo de enlace. La pared celular de éstas no contiene macromoléculas de peptidoglucanos, que sí tienen aquéllas. El metabolismo de ambas también es distinto: muy variado el de las bacterias, por lo que habitan en cualquier ecosistema; mucho más restringido el de las arqueas por lo que sus hábitats también son más restringidos. Algunas arqueas generan metano a partir de dióxido de carbono; ninguna bacteria lo hace. Las arqueas obtienen la materia y energía de los compuestos inorgánicos; ninguna hace la fotosíntesis ni vive de otros seres vivos, como sí hacen las bacterias: esto significa que ninguna arquea es patógena para los animales o para las plantas. Las arqueas no forman esporas, las bacterias sí. También difieren en cuanto a la maquinaria genética mediante la que replican su ADN.
Las arqueas, con las bacterias los seres vivos más primitivos del planeta, no se han adaptado a los cambios climáticos por los que ha pasado la Tierra a lo largo de su historia, como sí lo han hecho las bacterias. Al haber evolucionado poco habitan en ecosistemas similares a los de la Tierra primitiva: lugares extremos (se las califica como extremófilas) como las fuentes hidrotermales de aguas profundas o zonas volcánicas terrestres, ambientes muy ácidos o hipersalinos (como las salinas, algunos lagos y el Mar Muerto), y regiones sin oxígeno. No obstante, no todos los extremófilos son arqueas, ni todas las arqueas son extremófilas: son arqueas los metanógenos que se encuentran en ambientes acuáticos carentes de oxígeno y en el aparato digestivo de algunos animales, donde convierten el dióxido de carbono en metano.
Si bien se ignora el número de especies de arqueas (se han identificado menos de mil), sospechamos que su diversidad es menor que las bacterias; no obstante, son tan abundantes -en los océanos- que contienen la quinta parte de la biomasa del planeta.

Toxinas naturales en patatas y tomates

Las patatas no son un alimento para tomárselo a broma: a lo largo del siglo XX (años 1918, 1925, 1959, 1979, 1984) ha habido casos de intoxicaciones -tres muertes incluidas- de personas que comieron patatas (contenían entre doscientos cincuenta y quinientos miligramos de solanina por cada kilo de patata). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos para la salud humana de toxinas naturales, como la solanina presente en la patata y la tomatina del tomate. La función de ambas probablemente sea proteger a la planta de los insectos y hongos; a nadie extrañará, por tanto, que se usen como insecticidas o fungicidas.
¿Cuánta solanina debemos ingerir para que sea tóxica? De dos a cinco miligramos diarios por cada kilogramo de peso corporal. Las patatas no superan los doscientos miligramos por cada kilo de patata, por lo que no alcanzamos la dosis tóxica si la cantidad de tubérculo que tomamos es moderada. Sin embargo, la salud de los niños pequeños corre riesgo si consumen una cantidad media o alta de patatas. Hemos de saber que la cantidad de toxina aumenta si las patatas están verdes o empiezan a germinar o han sido golpeadas o expuestas a la luz o a la humedad. Afortunadamente hay una sencilla manera de eliminar hasta el ochenta por ciento de la solanina: ¡pele la patata! ¿Por qué la solanina es tóxica? Inhibe la enzima colinesterasa y altera las membranas celulares debido a su unión con el colesterol. La alteración de la membrana de las células del estómago o intestino es la causa probable de síntomas como el ardor en la boca, náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, hemorragias y lesiones estomacales.
¿Qué sabemos de la tomatina presente en los tomates? En los mamíferos, hemos comprobado que los síntomas del envenenamiento por tomatina o solanina son idénticos: deducimos que su acción será similar. Sin embargo, la toxicidad de la tomatina sólo se ha comprobado en los animales, el riesgo para los humanos no se ha estudiado, por tanto, ignoramos la dosis máxima de tomatina que podemos ingerir sin que nos cause daño. Por otro lado, la cantidad de tomatina que contienen los tomates maduros, incluso las variedades que más tienen (cherry), es muy inferior a la cantidad de solanina presente en las patatas. En resumen, confiamos en que el consumo de tomates maduros sea sano. ¡Esperemos que tal presunción sea cierta!