Toxinas naturales en patatas y tomates

Las patatas no son un alimento para tomárselo a broma: a lo largo del siglo XX (años 1918, 1925, 1959, 1979, 1984) ha habido casos de intoxicaciones -tres muertes incluidas- de personas que comieron patatas (contenían entre doscientos cincuenta y quinientos miligramos de solanina por cada kilo de patata). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos para la salud humana de toxinas naturales, como la solanina presente en la patata y la tomatina del tomate. La función de ambas probablemente sea proteger a la planta de los insectos y hongos; a nadie extrañará, por tanto, que se usen como insecticidas o fungicidas.
¿Cuánta solanina debemos ingerir para que sea tóxica? De dos a cinco miligramos diarios por cada kilogramo de peso corporal. Las patatas no superan los doscientos miligramos por cada kilo de patata, por lo que no alcanzamos la dosis tóxica si la cantidad de tubérculo que tomamos es moderada. Sin embargo, la salud de los niños pequeños corre riesgo si consumen una cantidad media o alta de patatas. Hemos de saber que la cantidad de toxina aumenta si las patatas están verdes o empiezan a germinar o han sido golpeadas o expuestas a la luz o a la humedad. Afortunadamente hay una sencilla manera de eliminar hasta el ochenta por ciento de la solanina: ¡pele la patata! ¿Por qué la solanina es tóxica? Inhibe la enzima colinesterasa y altera las membranas celulares debido a su unión con el colesterol. La alteración de la membrana de las células del estómago o intestino es la causa probable de síntomas como el ardor en la boca, náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, hemorragias y lesiones estomacales.
¿Qué sabemos de la tomatina presente en los tomates? En los mamíferos, hemos comprobado que los síntomas del envenenamiento por tomatina o solanina son idénticos: deducimos que su acción será similar. Sin embargo, la toxicidad de la tomatina sólo se ha comprobado en los animales, el riesgo para los humanos no se ha estudiado, por tanto, ignoramos la dosis máxima de tomatina que podemos ingerir sin que nos cause daño. Por otro lado, la cantidad de tomatina que contienen los tomates maduros, incluso las variedades que más tienen (cherry), es muy inferior a la cantidad de solanina presente en las patatas. En resumen, confiamos en que el consumo de tomates maduros sea sano. ¡Esperemos que tal presunción sea cierta!