Cacao

El café, té y chocolate contienen el mismo estimulante, la cafeína; se trata de tres productos degustados por los humanos que obtenemos de diferentes vegetales; de África son originarios los cafetos, el árbol del té procede de Asia, a América le debemos el cacaotero o árbol del cacao (Theobroma cacao). Dejo a un lado las dos infusiones para centrarme en la apetitosa vianda. Alimento de los dioses para los mayas o afrodisíaco para algunos europeos, el cacao es muy apreciado desde hace tres milenios; y con el cacao, al que se adiciona azúcar, leche y otros aditivos, se elabora el muy valorado y nutritivo chocolate. El proceso comienza cuando se extraen las semillas de la mazorcas del cacao, se fermentan y se secan para hacer el licor de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo. El licor de cacao, la mezcla de sustancias procedentes del procesamiento de los granos de cacao, es el ingrediente principal del chocolate. Conocemos su composición: los granos de cacao frescos contienen agua (del 32 al 39%), grasa (del 30 al 32%), proteínas (del 10 al 15%), polifenoles (del 5 al 6%), pentosanos (del 4 al 6%), celulosa (del 2 al 3%), sacarosa (del 2 al 3%), teobromina (del 1 al 2%), ácidos (1%) y cafeína (menos del 1%). Por la elevada capacidad antioxidante de sus polifenoles se considera al cacao un candidato para usarlo como alimento en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares y patologías asociadas al estrés oxidativo; recordemos que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reconocido al cacao como una de las fuentes alimentarias más ricas en polifenoles. Añadimos que tres tipos de flavonoides (compuestos pertenecientes a la familia de los polifenoles), cuyas cantidades dependen de la raza de la planta y del procesamiento del grano, aparecen en los granos de cacao: las proantocianinas (alrededor del 58%), las catequinas o flavanoles (alrededor del 37%) y las antocianinas (alrededor del 4%).
El delicioso sabor del chocolate depende de muchos compuestos químicos, pero sobresalen los polifenoles y los alcaloides, ambas familias de sustancias inciden de manera directa en el sabor y de manera indirecta en el aroma; los alcaloides se asocian al amargor, los polifenoles a la astringencia. Destacada la beneficiosa capacidad antioxidante de los polifenoles, añadamos que el alcaloide teobromina (dimetilxantina) es un estimulante cuyo efecto sobre en el sistema nervioso humano es semejante al de la cafeína (trimetilxantina), aunque menos potente.