Aceite de oliva

El aceite de oliva aporta el dos por ciento del consumo mundial de aceites vegetales (año 2018); los aceites de palma, soja, colza, girasol y palmiste (aceite de la semilla -no del fruto- de palma) abarcan el noventa y uno por ciento, el siete por ciento restante agrupa a los demás.
Dos aceites muy diferentes tienen la denominación aceite de oliva. Por un lado está el aceite de oliva virgen (o virgen extra), o sea, el zumo que se obtiene al centrifugar (o prensar) las aceitunas. Por otro lado está el aceite de oliva, compuesto por aceite de oliva refinado. Y el refinado se hace en las refinerías de aceite con el zumo defectuoso de las aceitunas (aceite de oliva lampante) y con el orujo (residuo) que producen las almazaras donde se centrifugan (o prensan) las aceitunas; refinado que consiste en la transformación de tales subproductos en aceite comestible mediante la adición de compuestos, como el ácido cítrico, ácido fosfórico, hidróxido sódico…, acompañados de calentamiento, destilación y, en algunos casos, hidrogenación, similar a la empleada en la fabricación de margarina, para que el aceite sea más denso, incluso sólido. Como es lógico, durante el proceso se eliminan las beneficiosas sustancias antioxidantes y antiinflamatorias de las aceitunas. 
El zumo de las aceitunas, o sea, el aceite de oliva virgen (o virgen extra) tiene más saludables polifenoles antioxidantes que cualquier otro aceite vegetal. Mencionaré algunos de ellos. El hidroxitirosol (DOPET), responsable del sabor amargo, es uno de los antioxidantes naturales más potentes. La oleuropeína, potente antioxidante que contribuye al sabor amargo, en animales reduce la presión arterial y dilata las arterias coronarias; in vitro inhibe la oxidación del colesterol; existen indicios que fortalece el sistema inmunológico y minimiza la fibrosis pulmonar. El tirosol, si bien su poder antioxidante es menor que los otros, se presenta en cantidades mayores. El oleocantal, responsable del sabor ligeramente picante, es antioxidante y su efecto antiinflamatorio se asemeja al ibuprofeno; a su acción puede deberse la baja incidencia de padecimientos cardiacos asociada a la dieta de los habitantes de la cuenca del Mediterráneo; el oleocantal mata las células cancerosas sin dañar las células sanas: porque desestabiliza las membranas de los lisosomas de las células tumorales, lo que provoca su necrosis y no afecta a las otras células, porque la membrana de sus lisosomas es estable. 
En resumen, al sorprendido escritor le agrada conocer las bondades del aceite de oliva virgen.