Hojaldres y antioxidantes

De vez en cuando el goloso escritor tiene tentaciones de sibarita y desea degustar los milhojas. Se trata de un suculento postre, que nada más verlo, el epicúreo lector comprueba que contiene hojaldre, azúcar y merengue; todo buen gastrónomo sabe que el merengue se hace con azúcar y clara de huevo; es más difícil que el profano en las artes del puchero sepa que la masa del hojaldre se hace con harina de trigo, mantequilla, sal y algunos otros aditivos que me propongo reseñar. Ningún comentario merece la adición del ácido cítrico, la mismo molécula que contienen los jugosos limones y naranjas; poco debo aclarar sobre el emulsionante, la lecitina o el estearoil-lactilato de sodio, que se añade para que se mezclen sustancias que no se combinan solas. Si el diligente cocinero, en vez de hacerlo él mismo, prefiere comprar el hojaldre industrial, cuente con que tenga ácido sorbico, sustancia que previene el desarrollo de mohos y aumenta la vida útil del producto. Por último, entiendo que debo dar alguna explicación sobre los antioxidantes que se añaden a la masa del hojaldre para evitar que las grasas se oxiden; y lo hago, no tanto para satisfacer la curiosidad, sino porque pueden atañer a la salud del comensal; se debe esta pequeña digresión a que se usan como agentes antioxidantes tanto el saludable tocoferol (la vitamina E) y el galato de propilo, que puede obtenerse de un pequeño árbol peruano, como tres moléculas autorizadas por la legislación sanitaria española, el butilhidroxianisol (BHA), posible cancerígeno, el butilhidroxitolueno (BHT) y la terbutilhidroquinona (TBHQ) ambas sustancias disruptores endocrinos que, además, los investigadores han demostrado que, en cantidades superiores a las autorizadas para los humanos, producen cánceres si las ingieren ratas y hámsteres, animales -como sabrá el culto lector- que son tan mamíferos como nosotros.
Dos prevenciones debemos considerar quienes nos deleitamos con tan exquisitos pasteles. Algunas veces -lo ha comprobado el sibarita escritor- nos dan el milhojas con el hojaldre quemado, prevéngase el avisado lector: contiene benzopireno, peligrosa molécula cancerígena. Otro riesgo sanitario se debe tener presente siempre que se calienten juntos los azúcares y las proteínas (presentes en la harina del hojaldre): se forman las letales y cancerígenas acrilamidas, en mayor cantidad cuanto mayor sea la temperatura de cocción y más intenso el color marrón del producto. Conocido el riesgo ya podemos valorar y sortear los peligros que nos acechan… ¡Disfrutemos entonces de los suculentos milhojas!