En los cereales que degustamos habitualmente entran toxinas en la cadena alimentaria. ¿Es posible? ¿Cómo? En los mohos que se desarrollan en los granos, tanto en el momento de la cosecha si llueve, como cuando se mojan o humedecen durante el almacenado invernal en instalaciones defectuosas. Se trata de tricotecenos, un grupo de toxinas -desoxinivalenol (DON), nivalenol, toxina T-2- producidas por los hongos Fusarium. Y son peligrosos; incluso se ha conjeturado que la reducción demográfica habida en Europa occidental en el siglo XIII se debió a la sustitución del centeno por trigo infectado por Fusarium.
En Rusia y en el año 1932, se identificó la primera micotoxicosis debido a la toxina T2. Pan elaborado con harina de trigo contaminado con Fusarium causó una mortal intoxicación alimentaria, que dejó aldeas aniquiladas y cientos de miles de rusos fallecidos, siendo el distrito siberiano de Orenburgo uno de los más afectados. El gobierno ruso denominó ATA (alimentary toxic aleukia: leucopenia tóxica alimentaria, en español) a esta fatal enfermedad cuyos síntomas incluyen fiebre, vómitos, inflamación del aparato digestivo y alteraciones sanguíneas. El efecto más importante de la toxina T-2 (y de otros tricotecenos) consiste en su neurotoxicidad y actividad inmunodepresora, probablemente relacionadas ambas con la inhibición de la biosíntesis de proteínas, que causa la muerte celular y la necrosis de los tejidos. Además de envenenar a los alimentos, los tricotecenos, en concreto, la toxina T-2 resulta tóxica, tanto por inhalación como por ingestión, y produce lesiones en la piel y mucosas en dosis mínimas; si a ello se añade lo fácil que resulta su fabricación: los Fusarium crecen en los granos de trigo húmedos, comprendemos que puedan emplearse como efectivos agentes de guerra química. Y eso creyó también el gobierno norteamericano, que acusó a los soviéticos de haber usado este agente en la guerra de Laos y Camboya, bajo el nombre de lluvia amarilla: si bien cabe señalar que investigadores independientes no han dado credibilidad a la denuncia.
El deoxinivalenol (DON), probablemente la toxina de Fusarium más corriente, contamina al maíz y al trigo. La ingestión de estos cereales mohosos ha ocasionado intoxicaciones agudas en la India, China y Japón; en menos de treinta minutos los sufridos comensales padecieron náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, mareos y cefaleas.
Ya sabemos que las micotoxinas han causado distintas enfermedades desde que la humanidad comenzó a cultivar las plantas: los expertos nos señalan que debemos aprender a prevenirnos de ellas.
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