Grasas, camellos y cachalotes

La Organización Mundial de la Salud ha estimado que, debido a la obesidad, cada año mueren dos millones seiscientas mil personas, y que mil millones de adultos y cuarenta y dos millones de niños menores de cinco años tienen sobrepeso. Cierto, en el siglo XXI la obesidad se ha convertido en una epidemia mundial. Considerando que los expertos definen esta enfermedad como una acumulación de grasa perjudicial para la salud comprendo la impopularidad de estos nutrientes para los humanos; una opinión no compartida por todos los animales –si pudiesen pensar-, porque lo que nos perjudica a nosotros puede ser imprescindible para ellos.

Antes de continuar el parlamento le pido a un bioquímico que me diga qué son los grasas: moléculas formadas por la unión del glicerol con tres ácidos grasos, preferentemente, el palmítico, el esteárico o el oleico; y a un fisiólogo que me aclare la función que ejercen en el organismo: proporcionan energía cuando se queman a baja temperatura. Si continúo la indagación me entero que en la reacción anterior también se produce dióxido de carbono y agua; concretamente, por cada kilo de grasa se liberan ocho litros de agua y dos décimas. Seguro que el ingenioso lector ya ha adivinado una posible utilidad para estas sobras: los animales adaptados a ambientes desérticos -piénsese en los camellos y dromedarios- disponen de un importante almacén, que puede llegar a los ciento ochenta y dos litros de agua, en los quince o veinte kilogramos de grasas que hay en las jorobas.

Agobiado por el calor, abandono el desierto para irme a refrescar al océano. Ahí también hallo animales que usan las grasas -el aceite de espermaceti- para un fin insospechado: mantener la flotabilidad. Como el ilustrado lector sabrá los cachalotes cazan los calamares que viven en aguas profundas; y pueden hacerlo porque no efectúan esfuerzo alguno para mantenerse sumergidos en el agua. Para controlar su flotabilidad estos gigantescos animales regulan su flujo sanguíneo: a la temperatura corporal el espermaceti está líquido; pero durante la inmersión el flujo sanguíneo de la cabeza -donde se acumula el aceite- disminuye, la temperatura baja, el aceite se solidifica y aumenta su densidad hasta que se iguala a la del agua profunda. Para volver a la superficie el proceso se invierte: aumenta el riego sanguíneo, las grasas licúan, la densidad disminuye. Maquinaria dispuesta: calamar atrapado. ¡Benditas grasas!, exclamaría el cachalote si pudiera hablar.