Aflatoxinas, venenos insospechados

El lector entendido en gastronomía sabe que con distintas variedades de hongos (las levaduras y los mohos) se obtienen los quesos, el pan o los vinos; el micólogo aficionado distingue las setas (otra clase de hongos) que va a degustar; uno y otro se previenen de las setas venenosas, pero probablemente ambos ignoren que las levaduras y los mohos pueden ser igual de letales.

Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgánica muerta, concretamente, de restos de plantas y animales; ellos y las bacterias son los agentes descomponedores por excelencia. Los mohos, si bien no causan la putrefacción de los alimentos como lo hacen algunas bacterias, alteran sus características organolépticas y los inhabilitan para el consumo. No se creía que fueran muy peligrosos hasta los años sesenta del siglo pasado, cuando en Inglaterra murió un gran número de aves de corral. Los investigadores habían comprobado que el maní, empleado como alimento de las aves, contenía un veneno producido por el hongo Aspergillus flavus. Por primera vez se había identificado unas toxinas, producidas por hongos, que enfermaban tanto a los animales como a los humanos. En la actualidad, sabemos que los hongos productores de toxinas (diferentes de las toxinas bacterianas) están ampliamente difundidos, y también que son contaminantes frecuentes de los alimentos. ¿Es peligrosa su ingestión? Un dato para valorar el riesgo: la exposición humana a altas concentraciones de aflatoxinas produce necrosis, cirrosis y cáncer de hígado, con hemorragia, edema y alteraciones en la digestión.

Varias especies de hongos Aspergillus, encontrados habitualmente en los cultivos, producen las peligrosas aflatoxinas cuando, durante la cosecha, están en un ambiente muy húmedo y cálido por largo tiempo. ¿Hay motivo para preocuparse? La mayoría de los productos agrícolas pueden ser invadidos por mohos productores de aflatoxinas durante alguna de las etapas de su producción, transporte y almacenamiento; y los cultivos más afectados son los cereales (maíz, arroz, trigo), las oleaginosas (olivo, soja, girasol), las especias (pimienta, jengibre), y las semillas de algunos árboles (almendras, nueces, cocos). Estimado lector, un par de observaciones más que, espero, no te alarmen. La presencia de mohos en un alimento no indica la presencia de aflatoxinas, sino el riesgo. Por otra parte, la ausencia de hongos no garantiza que un alimento esté libre de aflatoxinas, pues éstas persisten aún cuando el hongo haya desaparecido, o incluso pueden hallarse en la leche de los animales alimentados con pasto contaminado. Querido amigo, no es oro todo lo que reluce.