Perfumes

Las fragancias son mezclas de sustancias químicas que se hallan en numerosos productos de consumo (llámense perfumes, colonias, detergentes, jabones, agentes de limpieza, agentes de cuidado personal, cremas, ambientadores o plaguicidas); a pesar de que se usan en abundancia en los hogares, empresas, instituciones y lugares públicos, desconocemos sus componentes porque las etiquetas no los indican.  Debimos esperar hasta el siglo XXI, para la International Fragrance Association (IFRA) publicase una lista de los posibles integrantes de los perfumes: en la actualidad tres mil seiscientos diecinueve productos químicos. Alertado porque los análisis revelan que alguna de las sustancias empleadas en su elaboración son perjudiciales, el escritor quiso hacer algunas comprobaciones; evidentemente no pudo comprobar la salubridad de tan elevado número, pero sí averiguó que tres sustancias tóxicas, el BHA (hidroxibutilanisol), la ciclohexanona y el acetaldehído aparecen en la lista; también lo están las nanopartículas de dióxido de titanio y óxido de zinc, y sabe que la inocuidad de las nanopartículas no está garantizada. 
Mencionaré unos datos que asustan. En un análisis de los seis productos de consumo perfumados más vendidos durante el 2008 en EE.UU. (tres ambientadores y tres suministros de lavandería) se identificaron casi cien compuestos orgánicos volátiles (COV); de ellos, diez son tóxicos y tres (acetaldehído, clorometano y 1,4-dioxano) son contaminantes atmosféricos peligrosos. En otro análisis de veinticinco productos de consumo que contienen fragancias (productos de lavandería, productos de cuidado personal, productos de limpieza y ambientadores) se encontraron ciento treinta y tres COV diferentes, veinticuatro de ellos tóxicos; con un promedio de diecisiete por cada producto y todos los productos contienen al menos uno.
Los ocupantes de los edificios deben saber que se exponen a las sustancias químicas de los agentes de limpieza y de los ambientadores que contiene el aire; algunas tóxicas o cancerígenas; por si fuera poco, alguna puede reaccionar con otros contaminantes del aire interior para producir productos secundarios dañinos: por ejemplo, los terpenos reaccionan con el ozono del aire generando el venenoso formaldehído. Y no se trata de hábitos inusuales porque, en el día de la encuesta, uno de cada cuatro adultos de California informó que estuvo cerca o usó productos de limpieza y uno de cada tres estuvo cerca o usó ambientadores; el escéptico escritor supone que un resultado similar al de EE.UU. se obtendría en Europa.
En resumen, los usuarios de las fragancias que introducimos en el hogar debemos vigilar la salubridad de sus componentes.

Helechos de agua y enfriamiento global

Azolla, un helecho flotante de agua dulce que vive en climas templados y tropicales, es una de las plantas que crece con mayor rapidez. A mediados del período Eoceno, entre hace cuarenta y nueve y cuarenta y siete millones de años, el crecimiento descontrolado de tales helechos cubrió la superficie del océano Ártico, y produjo un enfriamiento del planeta. Se alude a él como el evento Azolla. ¿Qué ocurrió? En la actualidad, las corrientes oceánicas renuevan el agua ártica; ni siempre fue así, durante el Eoceno, el Ártico se encontraba casi aislado de los otros océanos, como el mar Negro en la actualidad; esa condición, sumada al enorme caudal de agua que aportaban los ríos árticos, provocó que se formase una capa de agua dulce sobre la superficie oceánica. Como Azolla necesita muy poca agua dulce para sobrevivir, si se le proporcionasen los nutrientes suficientes, podría colonizar, como así sucedió, la superficie del Ártico. Aclaremos el asunto: como una cianobacteria, que fija nitrógeno, se une -mediante simbiosis- al helecho, la cantidad de fósforo es el único impedimento para que Azolla crezca sin límite alguno; señalemos que los ríos árticos portan minerales, fósforo incluido. Con altas temperaturas polares -trece grados- y veinte horas de luz, la planta duplicaba su biomasa cada par de días. Pero para alterar el clima se necesita más: había que atrapar el carbono en el fondo oceánico. También eso sucedió: como la capa de helechos en la superficie marina dificulta el intercambio de gases entre el océano y la atmósfera, se produjo una falta de oxígeno en el fondo ártico; la anoxia permitió que la planta quedara enterrada bajo los sedimentos oceánicos antes de su descomposición. El almacenamiento vegetal submarino provocó que la cantidad de dióxido de carbono atmosférico bajase de tres mil quinientos ppm a inicios del Eoceno, a seiscientos cincuenta ppm durante el evento; tal disminución causó el enfriamiento. Contribuyeron otros factores, pero el ochenta por ciento de la reducción del dióxido de carbono atmosférico se debió al enterramiento de helechos. Se acabó el suceso cuando en el Ártico penetró agua de los océanos adyacentes, aumentó la salinidad y se exterminaron los helechos. En resumen, durante ochocientos mil años, el helecho flotante de agua dulce invadió cuatro millones de kilómetros cuadrados del océano Ártico. ¿Hay pruebas? Los sedimentos del fondo del océano Ártico albergan finas capas de Azolla fósiles del período mencionado.

Termooxidación aceites

 
Todo cocinero ha freído muchas veces; o sea, ha sumergido los alimentos en aceite caliente hasta su cocción; compleja operación que merece ser comentada con más detalle. La temperatura del aceite debe estar comprendida entre ciento cuarenta y ciento ochenta grados centígrados (máximo autorizado en la mayoría de los países); es importante evitar que se sobrepase la cota térmica, porque hay que desechar el aceite si vemos humo negro -indica que se quema-; humo que no hay que confundir con el vapor de agua que se desprende al freír alimentos húmedos. Tampoco el aceite de fritura puede usarse indefinidamente: los expertos han determinado que debe ser descartado cuando la cantidad de compuestos polares supera al veinticinco por ciento; prescindamos del significado químico de la frase anterior; los investigadores han determinado que quienes nos fiamos de nuestra percepción sensorial para valorar la calidad del aceite, lo descartamos con el cinco por ciento.
¿Por qué no debe sobrepasarse la temperatura máxima de fritura y no debe reutilizarse muchas veces el aceite? Porque se forman compuestos tóxicos. ¡Ni más ni menos! Argumentémoslo. Los primeros investigadores alimentaron ratas con aceites sobrecalentados entre doscientos cincuenta y trescientos grados: en los animales se produjeron carcinomas de estómago. Investigadores posteriores alimentaron grupos de ratas durante diez años con aceites frescos y usados a ciento setenta y cinco grados con un nivel de compuestos polares del veinte a veinticinco por ciento: no encontraron diferencia entre los animales que consumieron los aceites frescos y los usados. El estudio nunca fue objetado. De manera natural, los aceites vegetales rancian: sufren reacciones de autooxidación y fotooxidación. Si se calientan a altas temperaturas (superiores a ciento ochenta grados) se producen reacciones de termooxidación que forman compuestos indeseados; al calentarse, el aceite reacciona con el oxígeno atmosférico; se forman entonces radicales libres, oxidantes muy reactivos que no sólo destruyen los ácidos grasos insaturados del aceite, sino también generan compuestos tóxicos.
Cabe señalar, por último, que unos investigadores replicaron las condiciones de la cocina doméstica: concluyeron que el aceite de oliva virgen (y el virgen extra) aguanta mejor que cualquier otro aceite la temperatura de fritura (ciento ochenta grados), porque, si bien sufre cierta pérdida de antioxidantes, resiste el calor. Sabido esto, el autor reutiliza el aceite de oliva virgen tres, cuatro o cinco veces, si bien lo cuela antes de las frituras sucesivas, para evitar que se quemen los sedimentos y se generen sustancias nocivas. 

La Tierra convertida en una bola de nieve

Desde que existen los animales -y mira que ya han pasado más de medio millar de millones de años- no hubo tiempo más frío en nuestro planeta que el último millón de años; pero incluso el momento álgido del frío, con glaciares de dos kilómetros de espesor cubriendo Europa, se quedó corto ante lo sucedido hace setecientos millones de años. En aquella lejana época -abarca alrededor de doscientos millones de años-, los continentes del planeta, muy distintos a los actuales, convergieron en la proximidad del ecuador. En tales regiones las fuertes lluvias erosionaron las rocas y arrastraron al dióxido de carbono; como consecuencia de la disminución del efecto invernadero causado por el dióxido de carbono, la temperatura bajó: se formaron entonces capas enormes de hielo en los océanos polares; hielo que reflejó la radiación solar en vez de absorberla como hace el agua líquida: el fenómeno se realimentó de tal manera que la temperatura siguió cayendo hasta alcanzar los cincuenta grados bajo cero. Casi todo el océano se cubrió entonces con una gruesa capa de hielo. Los primitivos organismos que moraban en el planeta murieron; apenas escasos seres vivos lograron sobrevivir.
Pero la actividad volcánica del planeta continuaba y los volcanes lentamente expulsaron el dióxido de carbono hacia la atmósfera que, al acumularse durante varias decenas de millones de años, aceleraron un efecto invernadero que permitiría al planeta escapar del gélido abrazo. Al deshelarse los océanos, el agua se incorporó al aire potenciando el efecto invernadero del dióxido de carbono de tal manera que las temperaturas en la superficie superaron los cincuenta grados. Un mundo húmedo y caluroso habría suplantado al seco y gélido anterior. Los geólogos tienen pruebas que semejante alteración climática -la más extrema que puede ocurrir- sucedió en el planeta al menos cuatro veces, entre hace ochocientos y quinientos ochenta millones de años. ¿Qué pruebas se pregunta el curioso lector? Observaron restos glaciares al nivel del mar en los trópicos, y encima de ellos rocas que sólo se forman en mares cálidos; también disponen de datos que delatan océanos desprovistos de oxígeno y una prolongada disminución de la actividad biológica.
Tal vez lo sucedido en aquellos lejanos tiempos difiera un poco de lo que hemos contado, quizá; pero deberíamos estar alerta sobre la capacidad del planeta para cambios climáticos extremos. ¿Un suceso similar podría estar esperándonos en el futuro? Ignoramos la respuesta.

Microbios humanos

Estéril en la placenta, nuestro cuerpo adquiere al nacer, si el parto es vaginal y no a través de una cesárea, un montón de microbios; tantos y tan variados, que hacia el primer año de vida sostenemos uno de los ecosistemas microbianos más complejos del planeta. Billones de microorganismos lo componen: bacterias, arqueas, hongos y virus, un conjunto de seres vivos -la microbiota- único en cada uno de nosotros. Cien mil millones albergamos en la saliva, el doble en la piel y la mitad en el intestino delgado, diez veces más en la placa dental y la décima parte en el estómago; en el intestino grueso hallamos más del noventa por ciento: treinta y ocho billones de microbios, muchos más que todas las células humanas de nuestro organismo; y la biodiversidad es inmensa, se han analizado más de mil doscientas especies distintas; cantidad que se ha de matizar porque el estilo de vida, el estrés y una dieta abundante en alimentos ultraprocesados nos ha hecho perder biodiversidad bacteriana. 
¿Nos beneficia o perjudica la microbiota? Hay microbios que viven en la mucosa que recubre a las células intestinales y colaboran con nosotros, no sucede lo mismo con los que flotan en el intestino y pueden resultar perjudiciales. Comentemos algunos de los posibles efectos. Parece que es posible revertir el deterioro orgánico debido a la edad utilizando la microbiota intestinal: durante dos meses unos investigadores alimentaron ratones viejos con heces de ratones jóvenes: los viejos mejoraron algunas capacidades cognitivas, como el aprendizaje y la memoria a largo plazo. Hacemos un inciso para mostrar nuestra comprensión por las dificultades que tienen los investigadores para hacer pruebas con los humanos; ante la renuencia de los voluntarios a someterse a tan escatológicos experimentos. Continuamos. Los microbios pueden lograr que algunas células intestinales, las que contienen la máxima cantidad de serotonina del organismo, envíen señales al cerebro que afectan a nuestra percepción del bienestar. Probablemente la microbiota influya en la obesidad: sospechamos que las células del intestino, inducidas por los microbios, envían señales al hipotálamo para indicar que estamos saciados. En caso de deficiencia inmunitaria, la microbiota puede activar algunas células inmunitarias: incluso llega a suprimir la inflamación intestinal. Por último, recordamos que sólo las bacterias del intestino grueso son capaces de sintetizar la imprescindible vitamina B12. Ante tal multiplicidad de acciones el sabio lector comprende la necesidad de analizar las heces humanas, para identificar todos los microorganismos que contienen.