Termooxidación aceites

 
Todo cocinero ha freído muchas veces; o sea, ha sumergido los alimentos en aceite caliente hasta su cocción; compleja operación que merece ser comentada con más detalle. La temperatura del aceite debe estar comprendida entre ciento cuarenta y ciento ochenta grados centígrados (máximo autorizado en la mayoría de los países); es importante evitar que se sobrepase la cota térmica, porque hay que desechar el aceite si vemos humo negro -indica que se quema-; humo que no hay que confundir con el vapor de agua que se desprende al freír alimentos húmedos. Tampoco el aceite de fritura puede usarse indefinidamente: los expertos han determinado que debe ser descartado cuando la cantidad de compuestos polares supera al veinticinco por ciento; prescindamos del significado químico de la frase anterior; los investigadores han determinado que quienes nos fiamos de nuestra percepción sensorial para valorar la calidad del aceite, lo descartamos con el cinco por ciento.
¿Por qué no debe sobrepasarse la temperatura máxima de fritura y no debe reutilizarse muchas veces el aceite? Porque se forman compuestos tóxicos. ¡Ni más ni menos! Argumentémoslo. Los primeros investigadores alimentaron ratas con aceites sobrecalentados entre doscientos cincuenta y trescientos grados: en los animales se produjeron carcinomas de estómago. Investigadores posteriores alimentaron grupos de ratas durante diez años con aceites frescos y usados a ciento setenta y cinco grados con un nivel de compuestos polares del veinte a veinticinco por ciento: no encontraron diferencia entre los animales que consumieron los aceites frescos y los usados. El estudio nunca fue objetado. De manera natural, los aceites vegetales rancian: sufren reacciones de autooxidación y fotooxidación. Si se calientan a altas temperaturas (superiores a ciento ochenta grados) se producen reacciones de termooxidación que forman compuestos indeseados; al calentarse, el aceite reacciona con el oxígeno atmosférico; se forman entonces radicales libres, oxidantes muy reactivos que no sólo destruyen los ácidos grasos insaturados del aceite, sino también generan compuestos tóxicos.
Cabe señalar, por último, que unos investigadores replicaron las condiciones de la cocina doméstica: concluyeron que el aceite de oliva virgen (y el virgen extra) aguanta mejor que cualquier otro aceite la temperatura de fritura (ciento ochenta grados), porque, si bien sufre cierta pérdida de antioxidantes, resiste el calor. Sabido esto, el autor reutiliza el aceite de oliva virgen tres, cuatro o cinco veces, si bien lo cuela antes de las frituras sucesivas, para evitar que se quemen los sedimentos y se generen sustancias nocivas.