Sabor umami

 
¿Ha disfrutado el sibarita lector con los últimos manjares que ha degustado? Sepa que diez mil papilas gustativas ubicadas en la lengua le han permitido percibir el gusto; y que las células receptoras de las papilas detectan cinco sabores básicos, los cuatro habituales (dulce, ácido, salado y amargo) y un quinto, el umami, típico de la comida asiática, que los europeos y americanos no identificamos en las comidas. Se trata del sabor a carne y se debe al glutamato sódico (GMS), un aminoácido muy abundante que se halla en los alimentos; pero no sólo el glutamato actúa sobre los receptores umami también lo hacen dos nucleótidos que forman parte de los ácidos nucleicos, el inosín monofosfato (IMP) y el guanosín monofosfato (GMP).
Además de constituir un sabor básico, el umami altera la percepción de los otros sabores, la sal parece más salada, el azúcar más dulce: en otras palabras, el umami vuelve más sabrosos a los alimentos. Y no sólo eso, provoca secreción de saliva y aumenta las ganas de comer porque envía señales al cerebro que se procesan como placer. Por esta razón, a las tres sustancias, glutamato, IMP y GMP que se perciben como umami, se las considera potenciadores del sabor.
Degustamos el umami a diario en los alimentos donde el glutamato, y otros aminoácidos están presentes: en la carne, el queso, los pescados, los mariscos y en cualquier alimento vegetal o bebida con alto contenido en aminoácidos. Resulta lógico comprobar que el cocinado largo, que ayuda a hidrolizar proteínas y liberar sus aminoácidos componentes, intensifica este sabor; y que los alimentos deshidratados, curados, asados, tostados y fermentados -entre ellos el vino- tienen sabor umami. También presentan este sabor muchos productos manufacturados, como las patatas, salsas y sopas de sobre, aunque no de forma natural, sino porque sus fabricantes les han añadido el glutamato sódico. 
Comprobados los efectos del GMS como saborizante e inductor de hambre, la industria alimentaria ha explotado sus propiedades usándolo como aditivo en muchos alimentos: no hay más que conocer las cifras de su producción para comprobarlo: hace medio siglo se producían doscientas mil toneladas de glutamato sódico, en la actualidad se fabrican más de tres millones. Cabe añadir, por último, que su consumo no causa perjuicios a la salud: se ha clasificado como aditivo alimentario seguro o sustancia GRAS (Generally Recognized Safe Substance) y no se ha estimado necesario establecer una ingesta diaria admisible (IDA).