Proteasas

Después de una copiosa comida meditaba sobre la complejidad del proceso químico que supone una digestión. De los diversos enzimas que se encargan de romper las macromoléculas de los alimentos en sus componentes, recordé las proteasas, quienes descomponen las proteínas en sus componentes aminoácidos. Las proteasas -las instrucciones para su síntesis ocupan del uno al cinco por ciento del genoma- juegan un papel crucial en numerosas reacciones fisiológicas, desde la digestión hasta la coagulación sanguínea, el sistema de complemento inmunitario y la apoptosis (suicidio celular). Junto con ellas, existen otras sustancias -los inhibidores de las proteasas- que impiden su acción; ambos, proteasas y sus inhibidores, mantienen un equilibrado balance, que se quiebra en las carcinogénesis, en las infecciones virales y en otros desórdenes patológicos. Como el sagaz lector ya habrá deducido, los inhibidores de proteasas son parte de nuestro sistema defensivo.
Recordemos algunas proteasas: la pepsina que fabrica el estómago, y la tripsina, quimotripsina, carboxipeptidasa y aminopepidasa que el páncreas vierte al intestino; mencionemos también algunas proteasas vegetales (que contribuyen a la digestión si las ingerimos), como la bromelina que contiene la piña, la papaína de la papaya y la actinidaína que se encuentra en los kiwis (mal llamada actinidina algunas veces, confundiéndola con una feromona).
Las legumbres (guisantes, garbanzos, lentejas, judías, soja, habas y cacahuetes), las patatas y los cereales (arroz, maíz y trigo) contienen inhibidores de tripsina y quimotripsina, en la leche hay otro inhibidor de tripsina y el huevo tiene el inhibidor ovomucoide; todos ellos impiden la descomposición de las proteínas durante la digestión. Deducimos de su existencia que la abundancia de los inhibidores de las proteasas en los alimentos que tomamos perjudica nuestra salud debido a la mala digestión, a los trastornos gástricos o al agotamiento pancreático. No se preocupe excesivamente el escrupuloso lector porque, al cocinar los alimentos, el calor desnaturaliza los inhibidores, que pierden casi todo su efecto. 
Quizás un suspicaz lector se pregunte por qué las proteasas no digieren también las proteínas del propio intestino. La contestación no es obvia: el moco producido, una glucoproteína indigerible llamada mucina, lo protege. Antes de concluir el comentario sobre estas eficaces moléculas quiero señalar que no todas las proteínas que llegan al intestino son destruidas; existe una pequeña absorción de proteínas intactas (a través de las uniones de las células intestinales) que, si bien no tiene repercusión nutricional, no debe desdeñarse porque puede causar respuestas alérgicas.