Cerveza sin alcohol

En la naturaleza la materia se presenta habitualmente como mezclas, sin embargo, a menudo nos interesa separar las sustancias puras que las constituyen. Hay varias técnicas para conseguirlo, una de ellas, la destilación, consiste en la ebullición de una mezcla líquida (cuyos componentes tienen diferentes temperaturas de ebullición), seguida de la condensación del vapor en un recipiente aparte. Se destila el petróleo y el aire líquido; se fabrican bebidas espirituosas mediante la destilación; y también se emplea la misma técnica para fabricar la cerveza sin alcohol, que ya es la séptima parte de la cerveza consumida en España. ¡No crea el ingenuo lector que la cerveza sin alcohol carece de alcohol! No, el asunto es más complejo. El porcentaje en volumen de alcohol en la cerveza oscila entre dos y medio y quince (habitualmente llamados grados); cantidad que, si es menor que uno, la normativa española considera como cerveza sin alcohol; únicamente la cerveza 0,0 garantiza una graduación alcohólica inferior a 0,04. 
Existen dos posibilidades para fabricarla: o bien elaborar cerveza minimizando la cantidad de etanol producido, o bien sustraer el etanol cuando ha finalizado el proceso. El primer método, más infrecuente, se emplea para cervezas de bajo contenido alcohólico; consiste en fermentar la cebada controlando el tiempo y la temperatura, para que se genere una cantidad mínima de alcohol.
Los métodos más frecuentes consisten en elaborar la cerveza de manera convencional eliminando el alcohol a posteriori. La técnica primitiva consiste en calentar la cerveza: la temperatura de ebullición del etanol (setenta y ocho grados) es menor que la del agua (cien grados), por lo que el alcohol se evapora primero, y se extrae; ahora bien, con el tratamiento térmico, se eliminan también los compuestos volátiles responsables del sabor y el aroma; por eso, antaño, a los catadores les parecía que la bebida resultante no sabía a cerveza. En el procesado moderno se baja la presión, para que el etanol se evapore a una temperatura más baja (cincuenta a sesenta grados) y se extraen primero los compuestos que proporcionan el sabor y el aroma, que se reincorporan a la bebida tras eliminar el alcohol: se consigue así una bebida con sabor similar a la cerveza convencional. Por último, cabe citar otra técnica, la ósmosis inversa, el mismo proceso que se utiliza para extraer la sal del agua del mar y convertirla en potable, también vale para extraer el alcohol de la cerveza.