Procesar alimentos con presión

Los moradores de la Tierra sentimos en su superficie la presión del aire atmosférico: cien kilopascales marcan los barómetros, poco más, poco menos; en un autoclave la presión se duplica o triplica, en la fosa de las Marianas, la zona más profunda de nuestro planeta, la lectura de un manómetro supera más de mil veces la del nivel del mar; la síntesis de diamantes requiere presiones cincuenta o sesenta mil veces mayores. Y en el centro de la Tierra la presión es inmensa: tres millones y medio mayor que el valor que habitualmente se mide en la superficie. 
Para poner en el mercado productos más naturales que en el pasado e igual de seguros, la industria de alimentos ha buscado técnicas innovadoras: el procesado por altas presiones (HPP) es una de las que mayor éxito ha tenido en el siglo XXI. Si bien los ingenieros alimentarios conocen el efecto de las altas presiones sobre la comida desde el siglo XIX: sabían que las presiones superiores a los cuatrocientos megapascales inactivan los virus, bacterias, mohos, levaduras y parásitos presentes en los alimentos; hasta el año 2000 no han desarrollado los aparatos que permiten el procesado de por altas presiones en las industrias de alimentación. La técnica operativa consiste en lo siguiente: el alimento, metido en su envase final, flexible, y a la temperatura del ambiente, se somete, durante un tiempo que oscila de unos segundos a unos minutos, a una presión (transmitida por el agua), de seiscientos megapascales; recuerde el curioso lector que se conseguiría el mismo efecto sumergiendo el producto a sesenta kilómetros bajo el nivel del mar -si existiera en la Tierra océanos que tuvieran tal profundidad-. 
La tecnología HPP permite aumentar la vida útil del alimento, garantizando su seguridad y, al mismo tiempo, manteniendo los ingredientes del producto fresco y preservando sus características sensoriales. La gran ventaja consiste en que prescinde del tratamiento térmico o químico para garantizar la seguridad alimentaria: representa, por tanto, una alternativa eficaz a los tratamientos tradicionales ya sean térmicos -calentando- o químicos, con conservantes y aditivos artificiales. 
Los productos cárnicos y sus derivados han sido los principales beneficiados de la nueva tecnología: jamón en lonchas o entero, cortes de pollo o pavo procesados por alta presión ya pueden encontrarse en el mercado; el sibarita lector también puede degustar, entre otros productos, zumos, salsas y ensaladillas procesados con este innovador método.