Intoxicaciones alimentarias

     Millones de afectados en Europa, y es algo que puede prevenirse, porque, en muchos casos, es una cuestión de higiene. ¿Qué riesgos asumimos en nuestra alimentación? Fundamentalmente tres: las intoxicaciones; las enfermedades infecciosas transmitidas por la comida, ya sean bacterias, virus, parásitos o priones; y la adquisición de resistencia a los antibióticos.

     Únicamente voy a comentar el primero. Todavía se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias, porque, aproximadamente, se ignora la fuente de seis de cada diez brotes. Sin embargo, ya sabemos que algunas intoxicaciones se deben a las toxinas excretadas por las bacterias que contaminan los alimentos, como la Clostridium botulinum (fabricante de la venenosa botulina), la Clostridium perfringens (habitante del intestino humano y productor de enterotoxinas) y el Staphylococcus aureus (que contiene uno de cada tres humanos y elabora la enterotoxina estafilocócica). Miles de siberianos fallecieron, durante la segunda guerra mundial, debido al consumo de cereales infestados por las toxinas producidas por los hongos Fusarium. Sí, el consumo de alimentos contaminados por hongos es imprudente, porque ingerimos las venenosas micotoxinas sintetizadas por ellos; concretamente, los más afectados por los hongos Aspergillus, productores de las cancerígenas aflatoxinas, son los cereales (maíz, arroz, trigo), las oleaginosas (olivo, soja, girasol), las especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma, jengibre) y los frutos secos (almendras, avellanas cacahuetes, pistachos, nueces, cocos). 

    El propio alimento puede contener toxinas de forma natural, sin necesidad de importarlas mediante un agente externo. La intoxicación denominada ciguatera se debe a la ingestión de peces que viven en los arrecifes coralinos; peces que se alimentan con dinoflagelados poseedores de toxinas. Los japoneses tienen exquisito cuidado cuando degustan el pez globo; si el pescado no se manipula bien, el comensal se envenenará con la mortal tetrodotoxina. Las flores de los rododendros contienen grayanotoxina: absténgase el sibarita de la miel obtenida de tan hermosas y letales flores. La escombroidosis, una intoxicación alimentaria que recuerda a una reacción alérgica, se debe al consumo del atún, bonito y caballa, también del salmón, sardina o arenque conservados de forma inadecuada; en la carne de estos peces, si no está correctamente refrigerada, se forma un exceso de histamina. Para prevenir el envenenamiento de los comensales, los mariscadores no deben recolectar mejillones, si estos han adquirido toxinas durante las mareas rojas. Por último, resulta fácil evitar los venenos que contienen las setas: no deben degustarse si un experto no ha garantizado su salubridad.
     Sibarita lector, la seguridad en la alimentación también es asunto tuyo.