Gomas alimenticias

          No hace mucho tiempo he vuelto a visitar la catedral de León, y de nuevo me ha entusiasmado. Mil setecientos sesenta y cuatro metros cuadrados de vidrio coloreado, entre ventanales y tres grandes rosetones, brillan esplendorosos con la luz del Sol; su diseño la hace una de las construcciones más espirituales del orbe. Quizá, junto con la catedral de Chartres, posea el conjunto de vidrieras más importante del mundo. En la época medieval las vidrieras de la catedral francesa tenían un espesor uniforme; hoy, debido a que el vidrio ha fluido por efecto de la gravedad, el espesor de la parte inferior de la vidriera duplica el de la parte superior.

El impaciente lector que quiera contemplar sustancias con propiedades reológicas peculiares no necesita esperar siglos a que fluya el vidrio, le basta con fijarse en las gomas; porque la goma arábiga, el tragacanto, el guar y el garrofín, al disolverse en agua, dan disoluciones viscosas con una consistencia similar a la gelatina. Se trata de polisacáridos, indigeribles, semejantes metabólicamente a la fibra dietética y útiles en la industria alimentaria para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados y salsas, también para estabilizar la espuma de la cerveza, la nata montada, o para clarificar vinos. Algunas son el resultado de una incisión al árbol, que segrega sustancias que cubren y protegen la herida como si fuese un vendaje (goma arábiga, tragacanto); otras, como el guar y la goma algarrobo (o garrofín), se obtienen de semillas; y hay alguna, como el xantano, que es producida por bacterias.

Si bien la mayoría de las gomas de mascar actuales contienen el acetato de polivinilo, sintético, hasta hace poco tiempo utilizaban chicle, la goma que se obtiene de la savia del chiclero (Manilkara zapota), árbol al que deben su nombre popular. No todas las gomas se utilizan en la alimentación; el xantano se emplea en cosmética, dentífricos y en la industria farmacéutica; el guar se ha convertido en ingrediente para la extracción de petróleo mediante la fracturación hidráulica de rocas; y la goma arábiga la usaban los antiguos egipcios para hacer momias, nada menos. Por último, sería imperdonable olvidarnos del caucho, que se obtiene mediante el sangrado del árbol Hevea brasiliensis y con el que se fabrican gomas de borrar, impermeables y neumáticos; la fiebre del caucho, de infausto recuerdo, trajo mucha riqueza a Brasil  desde 1879 a 1912, y también genocidio, esclavitud y torturas a los indígenas amazónicos.