La
bioquímica se ha convertido en la lengua franca de las ciencias de la vida e
ilumina el estudio de cualquier área de la biología. La ciencia bioquímica también
interesa desde un punto de vista más amplio: porque la preocupación por la
salud de la humanidad será cada vez mayor en el futuro; por las
implicaciones sociales de la genética química; porque el crecimiento de la
población mundial y la demanda cada vez mayor de alimentos, materias primas
y energía inciden en los delicados equilibrios de la biosfera, y porque cada
vez es más frecuente que la sociedad deba adoptar decisiones en las que entran
en conflicto principios biológicos con los intereses políticos, industriales o
éticos. Por todas estas razones -arguye el profesor Albert Lehninger- el
conocimiento de la bioquímica resulta útil para todos los ciudadanos,
cualquiera que sea su profesión. Pretendo justificar, con tan larga exposición,
mi afición a leer libros de esta ciencia. En ellos me topé con las lectinas,
unas proteínas que inventaron los organismos que no tienen sistema inmune -las
plantas e invertebrados- para protegerse. ¿Qué hacen estas nobles moléculas? Se
unen a las superficies de las células y, en consecuencia, intervienen en el
reconocimiento celular. Su capacidad para distinguir glóbulos rojos de los
tipos A, B y O nos muestra su especificidad y utilidad; porque, como si fueran
anticuerpos, se unen a los glóbulos rojos aglutinándolos. El interés por la
función que ejercen estas sustancias se acrecienta si recordamos que también
otras células, además de las células sanguíneas, poseen proteínas específicas
sobre su superficie; a ello se debe que, para trasplantar un órgano, se
necesite que el tipo de tejido del donante sea idéntico al del receptor.
Las
lectinas quedarían probablemente alejadas del interés del gastrónomo si no irritasen
a las células del intestino delgado y provocasen un exceso de secreción de
moco, con deterioro de la capacidad de absorción. Si se consumen alimentos crudos
que las contengan pueden producir diarrea, náuseas, hinchazón, vómitos, incluso
la muerte (si se toma ricina). ¿Qué alimentos contienen estas sustancias, se preguntará
el preocupado lector? Abundan en las legumbres (garbanzos, guisantes, habas, la
soja especialmente) y menos en los cereales y frutos secos con cáscara. Un
pequeño consuelo: la cocción destruye las lectinas.
Apesadumbrado
por el efecto fisiológico de estas desconocidas sustancias abandono la
escritura para irme a degustar… un exquisito potaje de garbanzos.
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