Los componentes del vino

El inteligente lector sabrá que el vino se obtiene por fermentación de la uva; pero probablemente ignorará su compleja composición. Además de agua -entre el setenta y cinco y el noventa por ciento-, el vino contiene multitud de sustancias. Comenzamos con los alcoholes: el alcohol etílico, cuyo porcentaje nos indica los grados, procede de la transformación de los azúcares del fruto por la acción de las levaduras, los rastros del tóxico metanol son responsables de algunos síntomas de la resaca, y el glicerol no merece comentario. Los ácidos, como el tartárico, el málico, el láctico y el acético (que indica un vino picado), transmiten frescor al paladar. Los polifenoles coloreados -antocianinas y flavonoides- tiñen la bebida, y los incoloros –taninos- son amargos y precipitan a veces. En el vino también se detectan azúcares, como la fructosa, sacarosa y glucosa, el picante dióxido de carbono, aromáticos ésteres, pectinas –polisacáridos- que aportan viscosidad, compuestos que proceden de los aminoácidos de la uva y, por último, minerales, como el sodio, potasio, calcio o magnesio, que proporcionan un gusto salado.

Antes de proceder al embotellado, se añaden más productos. La lista de aditivos enológicos consta de tres docenas de sustancias, aproximadamente: azúcar de remolacha, carbono activo, gelatina, vejiga de pescado, proteínas animales, bentonita, taninos, enzimas, ácido tartárico, ácido ascórbico, sulfato de cobre (que elimina olores indeseados), ferrocianuro potásico, dióxido de carbono y nitrógeno. No me olvido de los agentes antimicrobianos: el dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico y ácido fumárico. El dióxido de azufre (o sulfitos o productos similares) merece un comentario particular; porque puede desencadenar una crisis a las personas que padecen asma, irrita el tubo digestivo y tal vez provoca jaquecas; cierto que una pequeña concentración de sulfitos se encuentra de forma natural en el vino, pero desde hace siglos se suele añadir bastante más. ¿Por qué? Porque inhibe el crecimiento de bacterias y mohos, y conserva el vino. Un dato más, para el amante del licor de Baco: los vinos blancos y los rosados contienen más sulfitos que los tintos.

Escribiendo en España, el país que tiene más viñedos y el tercer productor mundial de vino, casi es obligatorio recordar este alegato de Baltasar del Alcázar (1530-1606), espero que para solaz del lector sibarita:

Si es o no invención moderna,

vive Dios, que no lo sé;

pero delicada fue

la invención de la taberna.

Porque allí llego sediento,

pido vino de lo nuevo,

mídenlo, dánmelo, bebo,

págolo y voime contento.