El gluten, nada es gratis

Las semillas caídas en el suelo se convierten en nuevas plantas. ¿Quién fue el primer humano que se percató del hecho? Ignoramos su nombre, pero sabemos que su talento fue extraordinario, porque su genial descubrimiento condujo al nacimiento de la agricultura. Aconteció en el Oriente Medio, hace unos diez mil años; antes, los humanos basábamos nuestra dieta en frutos secos, tubérculos, frutas y, de vez en cuando, carne. La alimentación condicionaba nuestros hábitos: era imposible establecer asentamientos duraderos porque los grupos debían emigrar a donde hubiese comida. Tras descubrir el secreto que albergaban las semillas, los humanos aprendimos a domesticar los cultivos; el trigo, la cebada y el centeno contienen granos nutritivos, fáciles de almacenar y que tienen, por si fuera poco, valor comercial. En pocas generaciones se produciría una revolución de costumbres; por primera vez los humanos podíamos abandonar la vida nómada y levantar ciudades: no es casualidad que las primeras regiones cultivables, las llanuras aluviales del Nilo, Tigris y Éufrates, Indo y Amarillo se convirtieran en las cunas de la civilización.

La humanidad pagó un elevado precio por el progreso: apareció la enfermedad celíaca, un mal que surge al ingerir el gluten -la proteína del trigo- o proteínas similares del centeno y la cebada. Anteriormente estaban ausentes de la dieta; pero al usarse en abundancia comenzaron a matar, sobre todos a niños. Los individuos sensibles perdían capacidad para absorber los nutrientes de los alimentos; con dolores abdominales crónicos y diarreas, el cuerpo escuálido y el vientre hinchado, las víctimas ofrecían el miserable aspecto de quienes mueren de inanición. La malnutrición acortaba su vida.

La ignorancia sobre el mal perduró durante siglos; hubo que esperar al final de la segunda guerra mundial para que se averiguara que el gluten provocaba lesiones crónicas en la pared del intestino delgado y desencadenaba la enfermedad. ¡Había que eliminarlo de la dieta! ¿Se imagina el lector consciente las dificultades del enfermo? Piense que debe prescindir del pan, la harina, las pastas y las galletas. En la actualidad se ha progresado mucho en el conocimiento de la enfermedad celíaca: se sabe que se trata de un desorden autoinmunitario, una patología en la que el sistema inmunitario ataca al propio organismo. Más aún, los científicos han averiguado que surge de una combinación de tres factores: la exposición al gluten -o proteínas afines-, una predisposición genética y una pared intestinal inusualmente permeable. Deducimos que existen tres vías para prevenir el daño: somos prudentemente optimistas.