Termooxidación aceites

 
Todo cocinero ha freído muchas veces; o sea, ha sumergido los alimentos en aceite caliente hasta su cocción; compleja operación que merece ser comentada con más detalle. La temperatura del aceite debe estar comprendida entre ciento cuarenta y ciento ochenta grados centígrados (máximo autorizado en la mayoría de los países); es importante evitar que se sobrepase la cota térmica, porque hay que desechar el aceite si vemos humo negro -indica que se quema-; humo que no hay que confundir con el vapor de agua que se desprende al freír alimentos húmedos. Tampoco el aceite de fritura puede usarse indefinidamente: los expertos han determinado que debe ser descartado cuando la cantidad de compuestos polares supera al veinticinco por ciento; prescindamos del significado químico de la frase anterior; los investigadores han determinado que quienes nos fiamos de nuestra percepción sensorial para valorar la calidad del aceite, lo descartamos con el cinco por ciento.
¿Por qué no debe sobrepasarse la temperatura máxima de fritura y no debe reutilizarse muchas veces el aceite? Porque se forman compuestos tóxicos. ¡Ni más ni menos! Argumentémoslo. Los primeros investigadores alimentaron ratas con aceites sobrecalentados entre doscientos cincuenta y trescientos grados: en los animales se produjeron carcinomas de estómago. Investigadores posteriores alimentaron grupos de ratas durante diez años con aceites frescos y usados a ciento setenta y cinco grados con un nivel de compuestos polares del veinte a veinticinco por ciento: no encontraron diferencia entre los animales que consumieron los aceites frescos y los usados. El estudio nunca fue objetado. De manera natural, los aceites vegetales rancian: sufren reacciones de autooxidación y fotooxidación. Si se calientan a altas temperaturas (superiores a ciento ochenta grados) se producen reacciones de termooxidación que forman compuestos indeseados; al calentarse, el aceite reacciona con el oxígeno atmosférico; se forman entonces radicales libres, oxidantes muy reactivos que no sólo destruyen los ácidos grasos insaturados del aceite, sino también generan compuestos tóxicos.
Cabe señalar, por último, que unos investigadores replicaron las condiciones de la cocina doméstica: concluyeron que el aceite de oliva virgen (y el virgen extra) aguanta mejor que cualquier otro aceite la temperatura de fritura (ciento ochenta grados), porque, si bien sufre cierta pérdida de antioxidantes, resiste el calor. Sabido esto, el autor reutiliza el aceite de oliva virgen tres, cuatro o cinco veces, si bien lo cuela antes de las frituras sucesivas, para evitar que se quemen los sedimentos y se generen sustancias nocivas. 

La Tierra convertida en una bola de nieve

Desde que existen los animales -y mira que ya han pasado más de medio millar de millones de años- no hubo tiempo más frío en nuestro planeta que el último millón de años; pero incluso el momento álgido del frío, con glaciares de dos kilómetros de espesor cubriendo Europa, se quedó corto ante lo sucedido hace setecientos millones de años. En aquella lejana época -abarca alrededor de doscientos millones de años-, los continentes del planeta, muy distintos a los actuales, convergieron en la proximidad del ecuador. En tales regiones las fuertes lluvias erosionaron las rocas y arrastraron al dióxido de carbono; como consecuencia de la disminución del efecto invernadero causado por el dióxido de carbono, la temperatura bajó: se formaron entonces capas enormes de hielo en los océanos polares; hielo que reflejó la radiación solar en vez de absorberla como hace el agua líquida: el fenómeno se realimentó de tal manera que la temperatura siguió cayendo hasta alcanzar los cincuenta grados bajo cero. Casi todo el océano se cubrió entonces con una gruesa capa de hielo. Los primitivos organismos que moraban en el planeta murieron; apenas escasos seres vivos lograron sobrevivir.
Pero la actividad volcánica del planeta continuaba y los volcanes lentamente expulsaron el dióxido de carbono hacia la atmósfera que, al acumularse durante varias decenas de millones de años, aceleraron un efecto invernadero que permitiría al planeta escapar del gélido abrazo. Al deshelarse los océanos, el agua se incorporó al aire potenciando el efecto invernadero del dióxido de carbono de tal manera que las temperaturas en la superficie superaron los cincuenta grados. Un mundo húmedo y caluroso habría suplantado al seco y gélido anterior. Los geólogos tienen pruebas que semejante alteración climática -la más extrema que puede ocurrir- sucedió en el planeta al menos cuatro veces, entre hace ochocientos y quinientos ochenta millones de años. ¿Qué pruebas se pregunta el curioso lector? Observaron restos glaciares al nivel del mar en los trópicos, y encima de ellos rocas que sólo se forman en mares cálidos; también disponen de datos que delatan océanos desprovistos de oxígeno y una prolongada disminución de la actividad biológica.
Tal vez lo sucedido en aquellos lejanos tiempos difiera un poco de lo que hemos contado, quizá; pero deberíamos estar alerta sobre la capacidad del planeta para cambios climáticos extremos. ¿Un suceso similar podría estar esperándonos en el futuro? Ignoramos la respuesta.

Microbios humanos

Estéril en la placenta, nuestro cuerpo adquiere al nacer, si el parto es vaginal y no a través de una cesárea, un montón de microbios; tantos y tan variados, que hacia el primer año de vida sostenemos uno de los ecosistemas microbianos más complejos del planeta. Billones de microorganismos lo componen: bacterias, arqueas, hongos y virus, un conjunto de seres vivos -la microbiota- único en cada uno de nosotros. Cien mil millones albergamos en la saliva, el doble en la piel y la mitad en el intestino delgado, diez veces más en la placa dental y la décima parte en el estómago; en el intestino grueso hallamos más del noventa por ciento: treinta y ocho billones de microbios, muchos más que todas las células humanas de nuestro organismo; y la biodiversidad es inmensa, se han analizado más de mil doscientas especies distintas; cantidad que se ha de matizar porque el estilo de vida, el estrés y una dieta abundante en alimentos ultraprocesados nos ha hecho perder biodiversidad bacteriana. 
¿Nos beneficia o perjudica la microbiota? Hay microbios que viven en la mucosa que recubre a las células intestinales y colaboran con nosotros, no sucede lo mismo con los que flotan en el intestino y pueden resultar perjudiciales. Comentemos algunos de los posibles efectos. Parece que es posible revertir el deterioro orgánico debido a la edad utilizando la microbiota intestinal: durante dos meses unos investigadores alimentaron ratones viejos con heces de ratones jóvenes: los viejos mejoraron algunas capacidades cognitivas, como el aprendizaje y la memoria a largo plazo. Hacemos un inciso para mostrar nuestra comprensión por las dificultades que tienen los investigadores para hacer pruebas con los humanos; ante la renuencia de los voluntarios a someterse a tan escatológicos experimentos. Continuamos. Los microbios pueden lograr que algunas células intestinales, las que contienen la máxima cantidad de serotonina del organismo, envíen señales al cerebro que afectan a nuestra percepción del bienestar. Probablemente la microbiota influya en la obesidad: sospechamos que las células del intestino, inducidas por los microbios, envían señales al hipotálamo para indicar que estamos saciados. En caso de deficiencia inmunitaria, la microbiota puede activar algunas células inmunitarias: incluso llega a suprimir la inflamación intestinal. Por último, recordamos que sólo las bacterias del intestino grueso son capaces de sintetizar la imprescindible vitamina B12. Ante tal multiplicidad de acciones el sabio lector comprende la necesidad de analizar las heces humanas, para identificar todos los microorganismos que contienen.

Nubes

En el año en 1281 el tiempo meteorológico salvó a Japón de la invasión mongola; en el año 1588 libró a Inglaterra de la invasión española por la Armada Invencible; el tiempo en la estepa rusa derrotó primero a Napoleón y después a Hitler. En la actualidad, la sequía en África -el tiempo meteorológico, de nuevo- trae inmigrantes a Europa. Sí, la meteorología desempeña un papel esencial en la historia.
Llamamos tiempo meteorológico al estado de la atmósfera en un momento y en un lugar concreto, medido por la temperatura, la presión, el viento, la humedad, la precipitación y la nubosidad. Son relativamente fáciles de medir las cinco primeras: solamente debemos disponer de termómetros, barómetros, anemómetros, higrómetros y pluviómetros; la observación visual se usa a menudo para la determinación de la última, nubosidad que afecta no sólo al tiempo, sino al clima de una manera fundamental.
Antes de la revolución industrial la concentración de dióxido de carbono atmosférico -doscientos ochenta ppm- se mantuvo invariable durante miles de años, a partir de ese momento comenzó a aumentar hasta que en el año 2017 superó cuatrocientos; a mitad de siglo se habrá duplicado la cantidad inicial. Como consecuencia de ello el planeta se calienta y el aumento de temperatura se predice entre dos grados y cuatro y medio, dicho en palabras, entre lo malo y lo catastrófico. ¿A qué se debe el margen de la predicción? A las nubes, nubes que cubren el setenta por ciento del planeta en todo momento. 
Algunas nubes, las altas y transparentes, refuerzan el calentamiento porque atrapan el calor reflejado por la superficie; otras -las nubes bajas y opacas- enfrían porque impiden que la radiación solar llegue a la superficie. Las variaciones en la cantidad, latitud y altitud de las nubes, así como las proporciones de agua líquida e hielo que las componen, calientan o enfrían el planeta; en resumen, un mínimo cambio en la nubosidad tendrá amplias repercusiones. Mayor cantidad de nubes altas aumentaría el calentamiento, más nubes bajas enfriaría: ninguno de ambos efectos se ha observado. Si se ha observado que las nubes altas se forman a mayor altitud, que las nubes se desplazan hacia los polos y que las nubes tienen menos hielo y más agua; los dos primeros efectos calientan la superficie del planeta, el tercero la enfría. Si se cuantifican los tres efectos comprobaremos que el calentamiento supera al enfriamiento. El sabio lector extraerá sus propias conclusiones.