¿Es antinutriente el ácido fítico?

Las legumbres (soja, garbanzos, lentejas), los cereales integrales, los frutos secos (almendras, nueces, cacahuetes) y las semillas (lino) contienen ácido fítico. Conocemos el comportamiento bioquímico de este compuesto orgánico rico en fósforo: se une al calcio, hierro, magnesio, zinc, cobre o manganeso para formar fitatos insolubles, que impiden la absorción de estos imprescindibles metales por el intestino. Además, hemos comprobado que el ácido fítico interacciona con proteínas que intervienen en la reparación del ADN, alterando su función. Las consecuencias de la acción de este compuesto parecen evidentes: deficiencias minerales, y también alteraciones en el crecimiento infantil, anemia, anormalidades reproductivas, enfermedades cardiovasculares, alteraciones inmunitarias y cáncer. Los expertos en nutrición consideran que una alimentación que contenga mucho ácido fítico, o sea, rica en arroz y pan integrales, copos de avena, cacahuetes, garbanzos y almendras, por ejemplo, obstaculiza el aprovechamiento de los minerales y, por ello, etiquetaron a esta sustancia como antinutriente.

Sin embargo, nuevos datos obtenidos de estudios recientes indican que, en proporciones adecuadas, el ácido fítico puede ser saludable. ¿Por qué los expertos han cambiado de opinión? Se ha demostrado que tiene propiedades antiinflamatorias y antitumorales (inhibe la proliferación celular, induce la muerte celular programada y regula la expresión de oncogenes); también se le ha reconocido capacidad para estimular el sistema inmune, para prevenir la formación de cálculos renales y para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Incluso, en algunos casos, las uniones del ácido fítico con metales resultan provechosas, pues consiguen que tóxicos como el plomo, cadmio o aluminio se excreten con las heces, sin ser absorbidos; aun más, en caso de cáncer, el secuestro del magnesio o del cinc, imprescindibles para la replicación del ADN, resulta conveniente, pues evita la proliferación celular.

Llegados a este punto, cabe preguntarse por los medios para mantener el ácido fítico en las cantidades adecuadas y eliminar el perjudicial exceso. Los lactobacilos y otros microbios de nuestra microflora digestiva contienen fitasa, una enzima capaz de romper el ácido fítico y mejorar, en consecuencia, la absorción intestinal de los minerales imprescindibles; ejercen la misma función -activar la fitasa natural que contienen algunos alimentos - el amasado de la harina para hacer pan, así como el remojo, la germinación y la fermentación de la soja; cabe mencionar, por último, que el cocinado de los cereales y leguminosas también reduce el contenido del equívoco ácido.