Digerir proteínas

Figura en el libro de los récords: la taumatina -código de identificación E 957 y unas dos mil quinientas veces más dulce que la sacarosa- es el edulcorante natural más poderoso que existe. ¡Sorpresa! La sustancia más dulce no es una azúcar, sino una proteína que se extrae de la cobertura de las semillas de un arbusto africano, el katemfe (Thaumatococcus); una proteína que, como todas las demás, se digiere en el aparato gastrointestinal.

¿Digerimos todas las proteínas que comemos? ¿Qué significa digerir? Las proteínas son grandes moléculas que, para aprovecharlas, deben ser rotas en sus veinte aminoácidos componentes. Un conjunto de tijeras moleculares que llamamos enzimas se encargan de la labor. La rotura, quiero decir la digestión, de estas macromoléculas no comienza en la boca, sino en el estómago: el ácido clorhídrico segregado por la mucosa gástrica despliega a las proteínas globulares, haciéndolas más asequibles al ataque de los enzimas; después, la pepsina gástrica rompe algunos enlaces de las moléculas volviéndolas más pequeñas. A continuación, y al comienzo del intestino delgado, el páncreas libera varios enzimas, la tripsina y quimotripsina, que continúan rompiendo las proteínas en lugares concretos hasta que sólo dejan trozos relativamente pequeños. La carboxipeptidasa, también elaborada por el páncreas, y la aminopeptidasa, fabricada por la mucosa intestinal, acaban la acción demoledora: el producto final consiste en aminoácidos libres. Aminoácidos que primero son absorbidos y después excretados a la sangre; de ahí alcanzan el hígado, en donde tiene lugar su metabolismo ulterior, descomposición incluida.

Los seres humanos no digerimos completamente todas las proteínas. Algunas, las proteínas fibrosas animales, como la queratina (del pelo y uñas), sólo se degradan parcialmente. Algo similar sucede con muchas proteínas vegetales, entre las que se encuentran las que se hallan los granos de los cereales: se digieren de modo incompleto debido a que la porción proteica de las semillas está rodeada por cubiertas de celulosa indigeribles. La digestión de las proteínas puede complicarse todavía más. Los enzimas intestinales de algunas personas –que los médicos llaman celíacos- no sólo son incapaces de digerir algunas proteínas, que se hallan en el trigo, cebada, centeno y avena, sino que éstas provocan una inflamación que daña las células que recubren la pared del intestino delgado y dificulta la absorción de nutrientes esenciales. Como ya habrá deducido el sabio lector se trata de una enfermedad que, si no se trata, es mortal.