Fermentaciones

            Las investigaciones de Louis Pasteur se cuentan entre las más beneficiosas para la humanidad: la disminución de la tasa de mortalidad y el aumento de la esperanza de vida contemporáneo tienen su raíz en la demostración del científico francés de que las enfermedades infecciosas se deben a gérmenes. Además, descubrió que los microbios efectúan la putrefacción, ideó la pasteurización –el lento calentamiento de un líquido para matar los microbios indeseables- e inventó la vacuna contra la rabia. Este químico singular comprobó que todas las fermentaciones las realizan microscópicos seres vivos. Pero, ¿qué son las fermentaciones? Las reacciones con oxígeno de los compuestos orgánicos quizá son las más importantes de la química; si se trata de oxidaciones completas tenemos combustiones, poco más debo añadir para resaltar su importancia; pero si la oxidación es incompleta obtenemos fermentaciones. Las fermentaciones son, entonces, reacciones en las que un azúcar o un compuesto similar proporcionan otro compuesto orgánico, frecuentemente un alcohol o un ácido, realizando el proceso en ausencia del oxígeno atmosférico.

      El erudito lector sabrá que el tanto el pan como la cerveza o el vino se obtienen de fermentaciones; pero probablemente ignore que las tres las efectúa un mismo microorganismo, la levadura común (Saccharomyces cerevisae) que fermenta carbohidratos para obtener alcohol etílico y dióxido de carbono. Cuando la glucosa que contiene el almidón del trigo fermenta, las burbujas del dióxido de carbono levantan el pan, y la mayoría del poco alcohol producido se evapora. El vino y la cerveza se obtienen cuando la glucosa y fructosa de la uva en un caso o la glucosa del almidón de la cebada en otro se transforman en alcohol. Añadiré que el vino puede avinagrarse por la acción de otros microorganismos; unas bacterias, las Acetobacter, que excepcionalmente operan en presencia de oxígeno, fermentan el alcohol etílico y lo convierten en ácido acético y por tanto transforman el vino en vinagre.

Existen otras fermentaciones. Las bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico y, por consiguiente, la leche en yogur o queso. Algo parecido hacen las células de nuestros músculos; si, debido a una intensa actividad física, no reciben una cantidad de oxígeno suficiente, también transforman la glucosa en ácido láctico. ¿Le desagrada al aseado lector el olor a pies, a sudor o a mantequilla rancia? Se debe al ácido butírico, el mismo que producen las bacterias Clostridium butyricum cuando fermentan la lactosa de la leche.