Colágeno

Desde hace trescientos mil años las distintas especies humanas han usado el fuego de manera cotidiana; lo hacían para disponer de una fuente fiable de luz, calor y de un arma mortífera contra los felinos; pero el beneficio mayor estaba en la cocina: alimentos que no digerimos crudos, como las nueces y los tubérculos, quemados se han convertido en parte esencial de la dieta. Además, la cocción mata peligrosos gérmenes y también facilita la masticación y digestión de los alimentos. Sépase que un chimpancé dedica cinco horas diarias a masticar alimentos crudos, con una hora le bastaría si estuviesen cocinados. Este exordio se debe a que ayer obtuve gelatina al hervir colágeno en agua. Y recuerde el docto lector que el colágeno, la proteína más abundante de los animales vertebrados, constituye casi la tercera parte de la masa corporal de proteínas; un animal que pesa media tonelada está sostenido por fuertes fibras de colágeno que se hallan en los tendones, cartílagos, huesos y pellejo. La conversión del colágeno insoluble en gelatina soluble indica que se ha producido la rotura de algunas uniones entre los átomos del colágeno -razón principal de la dureza de la carne- y constituye una importante razón para su cocción. Hago un inciso gastronómico para recordar que el escaso poder nutritivo de la gelatina como alimento proteico se debe a su inusual composición de aminoácidos: muy rica en cuatro de ellos, pero muy baja en los demás.

El colágeno -decía- está organizado en fibras que a su vez contienen fibrillas; éstas constan de tres cadenas de aminoácidos enrolladas formando un cordón de tres hebras. En los tendones, las fibrillas se disponen en haces paralelos unidos transversalmente, tal ordenación les permite soportar diez mil veces su propio peso, una prestación superior a la de un hilo de acero del mismo tamaño. En el pellejo de la vaca, colágeno casi puro, las fibrillas forman una red irregular entrelazada y muy resistente, no hay más que recordar al cuero. Las fibrillas, además, no permanecen inmutables: a medida que envejecen aumenta el número de uniones dentro de ellas haciéndolas más rígidas y frágiles, lo que equivale a afirmar que se alteran las propiedades mecánicas del colágeno. ¿Consecuencia? Aumenta la fragilidad de los huesos y la córnea del ojo –que también contiene colágeno- se vuelve menos transparente. Al anciano lector que le desmoralice la lectura de estas conclusiones le recordaré que “Envejecer es el único modo de vivir mucho tiempo”.