Harina y diabetes

   Simpatizo con las moléculas químicas que tienen el honroso trabajo de llevar mensajes de un lugar a otro del cuerpo humano. Me documentaba sobre la acción de las hormonas, los mensajeros más insignes, cuando me enteré que algunos experimentadores inyectan aloxano a perros y ratas; lo hacen para destruirles las células productoras de insulina y así estudiar la diabetes. Esta información probablemente no interesará al lector sano, sino fuera porque algunos blanqueantes de la harina (el óxido de cloro, por ejemplo) también producen aloxano en el organismo.

   El pan, que forma parte de la dieta en Europa, Oriente Medio, India y América, se prepara mediante la fermentación y el horneado de una masa elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura. No está de más añadir que la harina de trigo contiene almidón -un carbohidrato-, y gluten, una proteína que le otorga elasticidad y consistencia. Se engaña el iluso lector si cree que sólo con estos productos se elabora el pan. Desde mitad del siglo XX la industria alimentaria ha añadido mejorantes a la harina: los blanqueantes, como su nombre indica, blanquean la harina, que recién molida presenta un color amarillo-marrón, debido a sus carotenoides; los agentes oxidantes y reductores mejoran las propiedades de la harina modificando el gluten. El escritor ha averiguado que en España el único mejorante autorizado en la actualidad es el ácido ascórbico (la vitamina C); y que en la fabricación del pan no está autorizado el uso de peróxidos, ni de bromatos, ni de sustancias cloradas (porque producen aloxano, sospecho); pero ignoro en qué lugares del mundo se emplean esos aditivos.

   Para conservar los productos elaborados con harina durante más de dos o tres días también se usan antimohos; el propionato cálcico (para el pan de molde), el sorbato potásico (para la bollería) y el ácido sórbico (para las masas batidas); considere el lector preocupado que existe un débil vínculo entre el propionato cálcico y la falta de atención y las molestias en el sueño de los niños. Los productos que han de durar mucho tiempo (seis meses), como las galletas, requieren que las grasas incorporadas no se enrancien: necesitan antioxidantes; los más empleados, el BHA y el BHT, están autorizados, aunque se sabe que causan cáncer en los animales y que distorsionan el balance hormonal humano. También se añaden emulgentes y enzimas: nada tengo que decir de ellos.

   ¿Queda preocupado el lector aprensivo? El escritor también.