En
el año 2002 un análisis bromatológico sorprendió a las autoridades sanitarias mundiales.
Las patatas fritas, las galletas, el pan y el café contenían acrilamida, un
conocido carcinógeno, con unas concentraciones superiores a las propuestas por
la Organización Mundial de la Salud para calificar el agua como potable. Nadie
sabía explicarlo. Los datos proporcionados por la Agencia Europea de Seguridad
Alimentaria –EFSA- en el 2010 resultaron preocupantes: algunas patatas fritas tienen
más de seiscientos microgramos por kilo de alimento, algunas galletas más de
trescientos, el pan más de cien y el café más de doscientos. ¿Está consternado
el aprensivo lector? Tome un lápiz, haga cálculos, estime la cantidad de acrilamida
que toma habitualmente, y compárelos con el límite tolerable para evitar
riesgos en la salud: dos microgramos y seis décimas por cada kilo de peso
corporal es el límite fijado en 2009.
¿Cuándo
se forma la acrilamida? El conocido proceso químico (apellidado reacción
Maillard) es muy común en la cocina; a una temperatura de ciento cincuenta a
ciento ochenta grados centígrados se originan unas sustancias de color marrón
que mejoran el sabor y aroma de las galletas, el pan, el café y las patatas fritas;
se trata básicamente de una caramelización, la misma reacción que colorea la
carne mientras se cocina al horno. Desgraciadamente, se ha detectado la temible
sustancia carcinógena como subproducto del proceso.
Los
investigadores ya han descubierto cómo se forma la siniestra acrilamida: el
aminoácido asparraguina, presente en las proteínas, se combina con la glucosa del
almidón o con la fructosa de los carbohidratos, a temperaturas superiores a
ciento veinte grados, como las que se generan en los fritos, asados y horneados.
Y resulta convincente que las patatas fritas den los valores más altos de la
sustancia cancerígena, porque hasta el cuarenta por ciento de los aminoácidos del
tubérculo pueden ser asparraguina.
A
falta de soluciones para impedir la síntesis de la acrilamida, por el momento,
la única recomendación doméstica consiste en evitar la combinación de la asparraguina
con la glucosa a altas temperaturas. El lector prudente puede ingerir los alimentos
hervidos o preparados a temperaturas inferiores a ciento veinte grados; porque no
se ha hallado acrilamida en ellos; pero si le gustan los fritos, asados y
horneados. ¡Ay, si se embelesa con ellos! Debe aplicar ciertas pautas para
reducir el riesgo: consúmalos con moderación y evite tostar su comida. En
cualquier caso, ya decidas ignorar o considerar estas sugerencias, querido
lector, te deseo suerte.
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