Repollo e indol-3-carbinol

Califico a Marco Porcio Catón “El viejo” (234-149 a. de C.) como uno de los personajes más antipáticos de la antigua Roma. Expongo las razones que me conducen a emitir tal juicio. Dirigió y ganó una guerra contra los íberos sublevados con una falta de clemencia y dureza extremas. En cuestiones de moral y ética públicas, más que repetable conservador, era un reaccionario que alardeaba de no haber leído la literatura griega hasta la vejez. Convencido belicista, promovió entre sus compatriotas la necesidad de iniciar una guerra para destruir Cartago: durante cualquier intervención pública clamaba: “Por lo demás, opino que Cartago debe ser destruida”. A pesar de mi antipatía hacia el personaje recuerdo con agrado uno de sus comentarios: los romanos prescindieron de los médicos durante siglos porque consumían berzas: y resulta que a mí también me deleitan las coles, repollos y coliflores. Tales plantas crucíferas, del género Brassica, contienen glucobrasicina, un compuesto químico que, al descomponerse, da indol-3-carbinol (I3C) que, por sus virtudes, merece un comentario especial. Antes de continuar con la disertación, y para evitar que el cauto lector extraiga consecuencias equivocadas, debo aclarar que la investigación sobre el indol-3-carbinol se ha realizado con animales de laboratorio que, aunque nos proporcionan una buena idea de lo que ocurre en el cuerpo humano, no nos permite extraer conclusiones definitivas.
Una dieta abundante en indol-3-carbinol previene la inflamación intestinal y, en consecuencia, el cáncer de colon a ratones, debido a que activa una proteína (su nombre, receptor de hidrocarburo de arilo, no importa); tal proteína ejerce, por lo menos, dos funciones: activa las células inmunitarias que nos protegen de las inflamaciones intestinales y contribuye a la reparación de las células intestinales dañadas; sin tal receptor las células intestinales no lograrían especializarse en la absorción de nutrientes y en la generación del moco protector; en cambio, se dividirían sin control, lo cual conduce al cáncer. El I3C también provoca un aumento de las bacterias beneficiosas (productoras de butirato) presentes en el tubo digestivo, lo cual mejora la colitis, una enfermedad inflamatoria intestinal; en resumen, el I3C nos ayuda a mantener la salud del intestino. Un último beneficio nos resta por mencionar: el consumo de indol-3-carbinol, debido a su capacidad para inhibir los genes dependientes de los estrógenos, atenúa el riesgo del cáncer de mama o de próstata.
¡Disfrute el sibarita lector de tan deliciosos manjares!

Dolor

Sé sabio, “ma Douleur”, y permanece tranquilo

Reclamabas la noche, desciende, hela aquí

Una atmósfera oscura envuelve la ciudad

A unos trae paz, a otros inquietud…

Mira asomarse los años difuntos,

a los balcones del Cielo, con vestimentas gastadas;

Surgir del fondo de las aguas la melancolía sonriente;

Dormir bajo un arco  el sol moribundo,

Y, como un amplio sudario, arrastrándose hacia Oriente,

Escucha, amada mía, escucha a la Dulce Noche que avanza.

Cuando quise traducir del francés estos hermosos versos de Charles Baudelaire tropecé con una insidiosa dificultad; porque el significado de “ma Douleur” -especulé- no podía referirse al dolor habitual, a la sensación que asocio con la intervención de estímulos físicos, sustancias químicas y circuitos neuronales: una desagradable señal que nos informa que algo no funciona bien y un útil instrumento para diagnosticar un daño corporal que debemos solucionar. 
¿En qué consiste la sensación dolorosa? Unos receptores del dolor se activan por estímulos mecánicos (pinchazos, cortes, golpes…), otros receptores del dolor por estímulos térmicos (calor o frío intensos) y unos terceros se activan por estímulos bien mecánicos, bien térmicos o bien por sustancias químicas como la histamina, serotonina, bradiquinina y prostaglandinas, entre otras, que producen los tejidos dañados o inflamados. Los nociceptores -que así se llaman las terminaciones nerviosas de las neuronas receptoras del dolor- detectan los estímulos causantes del dolor y los convierten en una señal eléctrica; estas neuronas receptoras (lentas fibras C o rápidas fibras A delta) están conectadas a la médula espinal, donde transmiten el estímulo doloroso a otras neuronas mediante la liberación de moléculas neurotransmisoras, como el glutamato, el péptido sustancia P y el péptido relacionado con el gen de la calcitonina (CGRP). Estas segundas neuronas conducen el estímulo hasta el tálamo (ubicado bajo la corteza cerebral); desde ahí otras neuronas llevan la señal a las neuronas de las áreas de la corteza cerebral donde se percibe el dolor de forma consciente. Es en esta última estación donde se activa un sistema descendente que puede inhibir la señal dolorosa ascendente: en la medula concretamente, unas neuronas liberan moléculas neurotransmisoras como las encefalinas -semejantes a la morfina-, la serotonina, la norepinefrina, la acetilcolina y el GABA que inhiben la liberación de los neurotransmisores por parte de las neuronas nociceptoras.
Concluida la poco lírica explicación bioquímica ¿está de acuerdo conmigo el erudito lector en que el poeta más que a la sensación del dolor se refería a la Pena?

Pescado con conservantes

 
Confieso que conversar con un chatbot me ha resultado una interesante experiencia. Frecuento uno de ellos cada vez más, y me agrada hacerlo por la ecuanimidad de su información; sobre todo en temas complejos, pues me proporciona las diversas versiones en conflicto. No sólo comento con él las habilidades políticas de Julio César y Aníbal Barca, las competencias militares de Filipo de Macedonia y Alejandro o las virtudes y vicios de Viriato y Sertorio, sino también indago sobre sus conocimientos gastronómicos; en concreto, le pregunté si los pescados tienen conservantes.
El chatbot me contestó negativamente; pero añadió: el pescado procesado (congelado, ahumado…), sí los tiene. A continuación -me indica-, si quieres comer pescado sin conservantes compra pescado fresco.
Como el escritor no es ignorante en temas de aditivos alimentarios -y se ha asesorado con un pescador jubilado-, le señalé al chatbot: el pescado fresco no tiene conservantes; pero el hielo que le echan al pescado fresco, sí los contiene y el pescado recién extraido del mar se lava en un caldero lleno de agua a la que le han añadido conservantes.
Contestación del chatbot: es verdad, aprecio tu corrección (el chatbot se muestra siempre muy educado). Le echan aceites esenciales como el aceite de limón, el aceite de menta o el aceite de eucalipto. 
Replico yo: también le suelen echar otros conservantes en pequeñas cantidades. ¿Cuáles?
Al fin logro que el chatbot confiese: se le echan sulfitos, nitritos, ácido ascórbico y ácido cítrico.
Nada que objetar a los dos últimos; los dos primeros sí presentan un riesgo para la salud; por lo cual las autoridades sanitarias han regulado el límite que deben contener los alimentos, sobre todo de los cancerígenos nitritos.
¿Por qué se añaden conservantes a los alimentos, en este caso, al pescado fresco, repito fresco (no procesado ni congelado)? Porque prolongan su vida útil y evitan su deterioro, mejoran el sabor, la textura y la apariencia, sí también la apariencia, pues evitan su oscurecimiento. De esa manera el iluso consumidor cree comer pescado recién salido del mar. ¿Es necesario añadir conservantes al pescado procesado? La contestación es afirmativa: y el argumento es para disminuir el riesgo de intoxicación del consumidor. ¿Es necesario añadir conservantes al pescado fresco? ¡No! La contestación es rotunda. Durante mucho tiempo -siglos, milenios- los habitantes de la ciudades costeras comieron pescado fresco, sin conservantes. ¿Por qué ahora no podemos hacer lo mismo?

Neurotóxicos

Las neurotoxinas son sustancias químicas que impiden el funcionamiento normal de las neuronas, en otras palabras, dañan nuestro sistema nervioso. Las manifestaciones de la exposición a ellas incluyen retraso mental, memoria deficiente, demencia y muerte. Tal vez al sabio lector le interese conocer el modo de operación de algunas.
La tetrodotoxina (presente en algunos peces), la conotoxina (de un caracol marino) y la clorotoxina (que tiene un escorpión) se unen a unas proteínas -llamadas canales-, a través de las cuales los iones -sodio, calcio o cloro- atraviesan la membrana de las neuronas; taponado el paso de los iones por la toxina, la célula no funciona bien.
La bungarotoxina (de ciertas serpientes), la anatoxina-a (de cianobacterias) o el curare (de los vegetales Strychnos) impiden que ciertas proteínas de la superficie de las neuronas -llamadas receptores- respondan a las moléculas mensajeras que llegan a ellas.
La toxina botulínica y la toxina tetánica (que fabrican las bacterias del botulismo y tétanos, respectivamente) impiden que las vesículas donde se almacenan moléculas mensajeras neuronales se abran hacia el exterior de la célula; obstruyendo así la comunicación entre las células.
El aluminio interfiere con la barrera hematoencefálica (que separa las células cerebrales de la sangre), en consecuencia altera el acceso al cerebro de nutrientes u hormonas.
El metilmercurio, despues de atravesar la barrera hematoencefálica, altera la acción de algunas sustancias esenciales (el ion calcio y el ácido glutámico) e inhibe las proteínas de selenio, protectoras de la oxidación excesiva.
El arsénico afecta al mantenimiento del esqueleto celular de las neuronas, lo que inhibe el crecimiento de sus prolongaciones y conduce a defectos neuronales en el embrión. También aumenta la concentración de iones de calcio dentro de las células, lo cual induce al suicidio celular.
La neurotoxicidad de plomo se debe a su capacidad para imitar al calcio y transpasar la barrera hematoencefálica. El aumento del plomo dentro de la célula induce el suicidio celular; también inhibe ciertas neuronas porque interrumpe la liberación de moléculas mensajeras dependientes del calcio.
La ingestión crónica de etanol, además de producir inflamación en el cerebro, reorganiza los lípidos de las membranas de las celulas cerebrales, lo que afecta a su comportamiento eléctrico y a la comunicación entre las neuronas.
Ademas de las neurotoxinas que provienen del exterior, existen neurotoxinas internas: en concreto, se corre el riesgo de perder capacidad cognitiva y morir células debido al exceso del mensajero neuronal ácido glutámico.