Caña
de azúcar, maíz, arroz, trigo y patatas (llamadas papas en Suramérica, su lugar
de origen) son los cinco cultivos más abundantes en el mundo. Cuesta creer que
uno de ellos, la patata cruda sin pelar, sea tóxico; y los síntomas de la
intoxicación por solanina: alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito y
dolor) y neurológicas (alucinaciones y cefáleas) pueden ser graves. Si bien las
variedades comerciales de la patata tienen una cantidad mínima de solanina y
chaconina, amargos alcaloides tóxicos, una única patata verde, deteriorada,
brotada o reverdecida por la luz, sin pelar, puede contener una dosis peligrosa;
considérese que la piel verde tiene hasta cien veces más alcaloide que el
tubérculo mondado. Afortunadamente para los degustadores de las patatas, el pelado
y el tratamiento térmico eliminan o destruyen parcialmente los alcaloides: concretamente,
la fritura resulta relativamente efectiva, mientras que el cocido no.
Las
patatas también contienen saponinas, tóxicas sustancias semejantes al jabón que
forman espuma cuando se las agita en el agua. Su toxicidad se debe a que
podrían interferir en la asimilación de los esteroles vegetales por el sistema
digestivo, o bien romper las membranas de las células, una vez absorbidas. De
nuevo, en la parte verde del tubérculo se concentran las saponinas.
En
la Oficina española de patentes y marcas, unos inventores han solicitado una
patente cuyo título “Inhibidores de proteasa derivados de tubérculos o raíces
para prevenir o tratar la inflamación o el prurito” nos revela otras sustancias
que también contienen las patatas: porque los tubérculos de estas plantas son
una fuente extraordinariamente rica de inhibidores -inhibidor de la tripsina,
inhibidores de la quimotripsina e inhibidor de la carboxipeptidasa- de las
principales proteasas del intestino (recordemos que se trata de moléculas imprescindibles
para que digiramos las proteínas). Las bacterias externas y otros microbios
patógenos fabrican proteasas que dañan el tejido del huésped y pueden causar
inflamación en la piel; también las propias enzimas proteolíticas digestivas
del intestino, en ciertos casos, pueden ocasionar el mismo efecto –la inflamación-.
Los inventores pretenden haber hallado un medio para prevenir, tratar o reducir
la inflamación mediante la inhibición de la actividad proteolítica, y conseguir
así la prevención o reducción de las inflamaciones de la piel (dermatitis) o del
intestino (enteritis). Conviene aclarar, a quienes comemos patatas, que los
inhibidores de las proteasas se inactivan casi totalmente mediante el calentamiento.
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