Un individuo sano tiene inmunoglobulinas en la sangre, habitualmente llamadas anticuerpos, para protegerse contra una amplia gama de patógenos, que incluye bacterias, virus y hongos. Se trata de proteínas, producidas por el sistema inmunitario, capaces de identificar y neutralizar sustancias extrañas causantes de enfermedades. Los humanos tenemos cinco tipos de inmunoglobulinas plasmáticas que los expertos notan como IgG, IgA, IgM, IgE, IgD; y no hay la misma cantidad de todas ellas pues sus abundancias varían desde entre el setenta y ochenta por ciento las primeras, a menos del uno por ciento las dos últimas. El sabio lector ya ha adivinado que el exceso o defecto de cualquiera de ellas causa enfermedad.
Me voy a referir a dos tipos de inmunoglobulinas por su interés para la alimentación. Después de ingerir algunos alimentos se pueden detectar en el plasma sanguíneo dos tipos de inmunoglobulinas, IgE o IgG. Calificamos de de alergia alimentaria al primer caso, el segundo caso se trata de una intolerancia alimentaria mediada por la IgG. Las alergias alimentarias, mediadas por la IgE, causan reacciones, más o menos inmediatas, como erupciones cutáneas, dificultad para respirar y otros síntomas, incluso la potencialmente mortal anafilaxia. Las intolerancias alimentarias, mediadas por la IgG, provocan reacciones retardadas (horas o días), como problemas digestivos (hinchazón, gases, diarrea, estreñimiento), fatiga, dolores de cabeza, problemas de piel (eccemas, dermatitis) y otros síntomas.
En el funcionamiento del sistema inmunitario se halla la explicación a ambas afecciones. Una molécula procedente de los alimentos (alérgeno) es el detonante de la producción de anticuerpos IgE por parte del sistema inmunitario, anticuerpos que se detectan en la sangre y que se unen a células que los biólogos llaman mastocitos y basófilos; tal unión provoca que las susodichas células liberen moléculas inflamatorias, como la histamina, que causan los síntomas de la alergia. La vía de las intolerancias alimentarias mediadas por la IgG es distinta: durante la digestión, los alimentos ingeridos se descomponen en sus componentes más pequeños y son absorbidos; en ciertos casos, algunos fragmentos de los alimentos pueden atravesar la pared intestinal y entrar en el torrente sanguíneo; el sistema inmunitario los detecta, reconoce como extraños y responde a ellos produciendo inmunoglobulinas IgG.
Debo avisar al cauto lector que, mientras que los análisis sanguíneos de las IgE son validados por las organizaciones médicas, como prueba de diagnóstico de las alergias, no se recomiendan los análisis de IgG para la detección de las intolerancias.
