Liofilización

Cuatro magníficos libros “El imperio”, “Koba el Temible”, “El arca de Schindler” y “El pianista del gueto de Varsovia” escritos respectivamente por Ryszard Kapuscisnski, Martin Amis, Thomas Keneally y Wladyslaw Szpilman me han ayudado a comprender los regímenes creados por los dos déspotas más sanguinarios de la historia. ¿Cómo acabaron la vida Hitler y Stalin, sanguinarios tiranos que asesinaron a millones de sus semejantes? El canciller alemán fue derrotado y se suicidó, pero el presidente ruso está embalsamado, que es una manera de rendir culto a los muertos, como hacían los antiguos egipcios y los incas. Los cadáveres pueden preservarse de la putrefacción haciendo momias con ellos -de Stalin, de Mao o de los faraones es lo de menos-; otra manera, si cabe más interesante, de conservar el cuerpo intacto para la posteridad se aprecia en el Niño inca del cerro El Plomo (Chile). En el primer caso, los embalsamadores emplean sustancias químicas, en el segundo los técnicos, o la naturaleza espontáneamente, usan la liofilización. ¿En qué consiste este último proceso?

En la liofilización se congela un producto biológico –o un organismo entero- y una vez congelado, se introduce en una cámara de vacío (a muy baja presión) para que se evapore el agua por sublimación (paso directo del estado sólido al gaseoso). La técnica tiene múltiples ventajas: conserva los productos alimenticios porque detiene el crecimiento de los microorganismos (hongos, mohos y bacterias) e inhibe las reacciones químicas de deterioro; además, facilita el transporte y el almacenamiento, porque el peso del producto disminuye hasta en un noventa por ciento y no es necesario mantener una cadena de frío. Los alimentos liofilizados presentan otras virtudes: son fácilmente rehidratables, conservan el sabor, olor y los nutrientes originales y aumenta la duración del producto sin necesidad de agregar conservantes químicos.

El principal inconveniente es que se trata de una técnica relativamente cara, tanto en la inversión inicial, como en los costes de operación y por ello se usa poco en la industria alimenticia; únicamente en la producción alimentos de alto valor, como langostinos, alguna fruta tropical, el café soluble instantáneo o las raciones para militares, astronautas y montañeros, aunque ya se compran trocitos de carne y verduras liofilizados para producir salsas y sopas instantáneas. El coste no ha supuesto un menoscabo para su empleo en la industria relacionada con los productos biológicos: plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, fármacos, trasplantes quirúrgicos de arterias, piel o huesos, bacterias, virus y levaduras.