Tómese
plátano, azúcar, yogur y zumo de limón en las cantidades prescritas; bátase la
mezcla en una heladera y deguste el delicioso manjar helado. No, los protagonistas
de este relato no son los placeres de los sentidos, sino el trío de azúcares
glucosa, fructosa y sacarosa que tienen la mayoría de las frutas, concretamente
el trío mencionado aporta entre el cincuenta y el noventa por ciento del total
de carbohidratos en diez frutas seleccionadas para la alimentación. En cuatro
de ellas, la piña, el melocotón, el albaricoque y la naranja más de la mitad de
sus azúcares son sacarosa; entre los seis restantes la manzana y pera tienen el
doble de fructosa que glucosa, en la ciruela hay un treinta por ciento más de la
segunda que de la primera, el plátano tiene aproximadamente tanto una como la
otra, igual que el higo y la uva sólo que éstas dos apenas contienen sacarosa (menos
del uno por ciento).
La
sacarosa –formada por la unión de la glucosa y la fructosa- es la forma principal
de transporte de azúcar desde las hojas a los otros órganos vegetales;
probablemente porque siendo una molécula más estable que sus componentes
aislados puede llegar a su destino final sin deterioro. Los animales no podemos
absorber la molécula de sacarosa como tal, pero podemos romperla en sus
constituyentes mediante unas tijeras moleculares (llamadas sacarasa) que se
hallan en las células intestinales. La glucosa y la fructosa son absorbidos por
las células que recubren las paredes de nuestro intestino delgado y de ahí
llegan al hígado transportadas por la sangre; la primera, absorbida
instantáneamente por las células, es el combustible principal que emplean para
obtener energía; la segunda, en cambio, el hígado la almacena.
La
sacarosa, el azúcar por antonomasia, -más
dulce que la glucosa y menos que la fructosa- ni fue abundante ni barata en la
antigüedad, en casi todo el mundo se utilizaba la miel para endulzar; miel que
contiene un sesenta y nueve por ciento de glucosa y fructosa, pero sólo un uno por
ciento de sacarosa. Concretamente, en Europa no se conoció hasta que los
cruzados la trajeron del oriente medio en el siglo XII, y fue un artículo de
lujo hasta el siglo XVIII. Ignoro si los europeos contemporáneos somos más dulces
que nuestros antepasados, pero sí sé que somos, después de los indios, los
mayores consumidores de azúcar del mundo.
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