El
tétrico lector que haya visitado un depósito de cadáveres, o asistido a una
autopsia, o encontrado un animal putrefacto durante un paseo por el campo, ha
estado en contacto con las aminas. ¿Acaso no le ha repelido su olor? ¿No? Entonces
las ha olido al mercar pescado, pues a ellas también se debe el característico
olor de los peces. Por cierto, ¿le gusta, al sibarita lector, comer la piel del
pescado? ¿Sí? ¿La Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los EE.UU. aconseja
no hacerlo; porque en la piel se acumulan toxinas procedentes de las aguas de
ríos o mares. No, no voy a escribir sobre la contaminación de los peces, sino sobre
su conservación; porque la conservación de los pescados (también de las carnes)
a temperaturas inadecuadas, superiores a quince grados, provoca la formación de
histamina, la misma molécula que interviene en las alergias, y un indicador,
por consiguiente, de la frescura del alimento. Las intoxicaciones, como ya habrá
adivinado el cauto lector, se caracterizan por unos síntomas similares a los de
las alergias: alteraciones cutáneas, vómitos, náuseas, hipertensión, pulso
acelerado y cefáleas.
Las
migrañas (dolores de cabeza) pueden ser el síntoma de numerosas enfermedades,
pero también pueden estar provocadas por el consumo de la tiramina, una
sustancia presente de forma natural en alimentos como el queso (azul y curado),
los embutidos y el pescado seco; y en bebidas como la cerveza y el vino tinto.
La
histamina, la tiramina, así como la triptamina, cadaverina, putresceína y
espermidina pertenecen a la misma familia de compuestos, las aminas biógenas;
todas ellas se forman al transformarse los aminoácidos de los alimentos: ya de
una manera autónoma (plátanos), ya debido a su deterioro por la actividad microbiana,
o ya porque aparecen durante el procesado del alimento (quesos, bebidas
fermentadas, embutidos); y pueden causar peligrosas intoxicaciones si sujetos
sensibles –uno de cada cinco consumidores- ingieren elevadas cantidades. La
Unión Europea ha establecido límites máximos para la histamina que pueden
contener los alimentos; para las otras aminas no hay cota legal, los especialistas
en seguridad alimentaria arguyen que la cantidad ingerida de aminas biógenas es
la suma de todas las presentes en los distintos alimentos y bebidas que consumimos
y, aunque saben que el exceso es tóxico, son incapaces de establecer un límite.
En resumen, los expertos alegan ignorancia.