sábado, 30 de abril de 2016

Aminas biógenas, intoxicaciones y migrañas


El tétrico lector que haya visitado un depósito de cadáveres, o asistido a una autopsia, o encontrado un animal putrefacto durante un paseo por el campo, ha estado en contacto con las aminas. ¿Acaso no le ha repelido su olor? ¿No? Entonces las ha olido al mercar pescado, pues a ellas también se debe el característico olor de los peces. Por cierto, ¿le gusta, al sibarita lector, comer la piel del pescado? ¿Sí? ¿La Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los EE.UU. aconseja no hacerlo; porque en la piel se acumulan toxinas procedentes de las aguas de ríos o mares. No, no voy a escribir sobre la contaminación de los peces, sino sobre su conservación; porque la conservación de los pescados (también de las carnes) a temperaturas inadecuadas, superiores a quince grados, provoca la formación de histamina, la misma molécula que interviene en las alergias, y un indicador, por consiguiente, de la frescura del alimento. Las intoxicaciones, como ya habrá adivinado el cauto lector, se caracterizan por unos síntomas similares a los de las alergias: alteraciones cutáneas, vómitos, náuseas, hipertensión, pulso acelerado y cefáleas.

Las migrañas (dolores de cabeza) pueden ser el síntoma de numerosas enfermedades, pero también pueden estar provocadas por el consumo de la tiramina, una sustancia presente de forma natural en alimentos como el queso (azul y curado), los embutidos y el pescado seco; y en bebidas como la cerveza y el vino tinto.

La histamina, la tiramina, así como la triptamina, cadaverina, putresceína y espermidina pertenecen a la misma familia de compuestos, las aminas biógenas; todas ellas se forman al transformarse los aminoácidos de los alimentos: ya de una manera autónoma (plátanos), ya debido a su deterioro por la actividad microbiana, o ya porque aparecen durante el procesado del alimento (quesos, bebidas fermentadas, embutidos); y pueden causar peligrosas intoxicaciones si sujetos sensibles –uno de cada cinco consumidores- ingieren elevadas cantidades. La Unión Europea ha establecido límites máximos para la histamina que pueden contener los alimentos; para las otras aminas no hay cota legal, los especialistas en seguridad alimentaria arguyen que la cantidad ingerida de aminas biógenas es la suma de todas las presentes en los distintos alimentos y bebidas que consumimos y, aunque saben que el exceso es tóxico, son incapaces de establecer un límite. En resumen, los expertos alegan ignorancia.

sábado, 23 de abril de 2016

Vehículos autónomos


          Aprecio los libros de robots escritos por Isaac Asimov: “Robots e imperio” me parece delicioso; las distintas colecciones de cuentos robóticos me han divertido. Su autor quizá haya sido uno de los escritores más ilustrados de su tiempo; sin embargo, se ha equivocado en sus previsiones. Probablemente no será un robot humanoide, sino un coche una de primeras máquinas autónomas que transitarán de forma multitudinaria entre la gente.

Los fabricantes de automóviles están gastando miles de millones de dólares en desarrollar coches sin conductor y el sector promete un futuro brillante: es posible que, dentro de una década, haya vehículos totalmente automatizados –robocares- circulando por las carreteras. Los ingenieros ya saben fabricarlos; en 2015 los coches autónomos de Google han recorrido más de un millón de kilómetros, siempre a una velocidad menor que cuarenta kilómetros por hora. El mayor problema al que se enfrentan los diseñadores, según Chris Gerdes, profesor de la Universidad de Stanford y uno de los mayores expertos en el tema, no es mecánico, ni informático, sino ético. No albergo duda de que los vehículos autónomos reducirán las muertes en las carreteras; pero seguirá habiendo accidentes; cabe la posibilidad de que el coche robótico con sus pasajeros tenga que elegir entre permanecer en el sitio y ser alcanzado por detrás por un camión a toda velocidad o invadir una acera atestada de gente. Hay que responder a estas preguntas. ¿Las máquinas pueden decidir quién sobrevive y quién muere en un accidente? ¿Debería un vehículo autónomo sacrificar a su ocupante con un giro brusco que lo haga caer por un precipicio para evitar atropellar a un grupo de niños? Los especialistas en ética no tienen respuestas. ¿Las normas que gobiernen a los vehículos autónomos deberían priorizar al número de vidas salvadas? ¿Querría el virtuoso lector que su coche sacrificase su vida para salvar otra? ¿No? ¿El vehículo debe preservar su vida por encima de todo? ¿Tampoco? Entonces... Quizá no deberíamos dejar tales decisiones en manos de robots; sin embargo, sabemos que los humanos conducimos peor que las máquinas.

Entretanto, en 2015 se han probado en carreteras públicas vehículos automatizados programados para seguir normas éticas, como por ejemplo, cuándo pueden desobedecer las reglas del tráfico y cruzar una línea continua para dejar sitio a ciclistas o a coches aparcados en doble fila. Impaciente aguardo a conocer los resultados.

sábado, 16 de abril de 2016

Omega tres


El culto lector conocerá las hazañas de los grandes exploradores del XVIII, James Cook, Louis Antoine de Bouganville, Jean-François de La Pérouse o Alejandro Malaspina; probablemente desconocerá, en cambio, las gestas de Francisco Mourelle, a pesar de que este gallego de Corme viajó por el Pacífico y trazó mapas de la costa de Alaska y de los archipiélagos de Salomón y Tonga; diré más, el capitán Cook usó su diario durante sus famosos viajes australes. En cualquier caso, el culto lector sabrá que las tripulaciones expedicionarias solían acabar diezmadas debido a enfermedades como el escorbuto, una avitaminosis frecuentemente mortal. Ya sabemos que las vitaminas resultan imprescindibles para la salud porque nuestro organismo no las sintetiza y, en consecuencia, deben tomarse en la dieta; pero queremos saber más. Los bioquímicos analizaron todas las vitaminas y comprobaron que una de ellas, la F, consistía en una mezcla de dos ácidos grasos, el linoleico y el linolénico.

Hay varias clases de ácidos grasos en la naturaleza: los saturados son componentes mayoritarios de la grasa de vaca y de la manteca de cerdo; los monoinsaturados omega nueve, están presentes en el aceite de oliva y aceitunas; los poliinsaturados omega seis (linoleico) se hallan en el aceite de girasol; los poliinsaturados omega tres de cadena corta (linolénico) aparecen en las nueces; y los poliinsaturados omega tres de cadena larga se encuentran en el pescado azul (jurel, salmón, caballa y sardina). ¿Repercute esta variedad en la nutrición? Los expertos recomiendan que las grasas deberían aportar a la dieta sólo el treinta por ciento de las calorías; y en las proporciones adecuadas: la misma cantidad de ácidos grasos saturados, que monoinsaturados, que poliinsaturados; y de estos últimos debe haber tanto omega seis como omega tres (sepa el juicioso lector que en la comida elaborada puede haber treinta veces más omega seis que omega tres); desgraciadamente, no todos los omega tres son igual de útiles, necesitamos los de cadena larga; conclusión: debemos comer pescado azul.

Además de combustibles y componentes de las células, los ácidos grasos ejercen otras funciones; concretamente, los omega tres de cadena larga mejoran la función inmunológica, dilatan las arterias, disminuyen la agregación de las plaquetas, reducen la respuesta inflamatoria, bajan los triglicéridos de la sangre y previenen el infarto, la hipertensión, las alergias, el asma, la artritis y las enfermedades autoinmunitarias, incluso intervienen en el desarrollo de la retina y el cerebro del feto. ¡No es poco! 

sábado, 9 de abril de 2016

Humedades extremas


Con una media anual de doce mil ochocientos noventa y dos milímetros de precipitaciones cada metro cuadrado de superficie, quizá Puerto López, una aldea en Colombia, sea el lugar más lluvioso del planeta. Le sigue en la escala, con once mil setecientos setenta y siete, la localidad de Cherrapunji en la India. Aunque le arrebataron el título de lugar más húmedo, en el monte Waialeale (Hawai) llueve trescientos sesenta días al año, de media, ¡que ya es llover! ¿De dónde viene el agua? La humedad del aire se debe al vapor de agua que contiene la atmósfera procedente de la evaporación de los océanos, ríos, lagos y seres vivos. El aire caliente y húmedo se eleva porque es menos denso que el aire seco. Al llegar a zonas frías el vapor de agua se condensa, -porque el aire frío admite menos vapor de agua que el aire caliente-, y forma las nubes (de gotas de agua o cristales de hielo); cuando las gotas o cristales pesan demasiado caen y originan las precipitaciones de lluvia o nieve.

Empapado de agua, quizá el lector aventurero quiera trasladarse, al menos con la imaginación, al lugar más seco del planeta: no debe viajar a África, ni a América o Asia, sino a la Antártida. El continente austral es un desierto de nieve en el que apenas caen ciento sesenta y seis milímetros de lluvia cada metro cuadrado de su superficie, de media anual; pero incluso allí existen regiones de sequedad extrema, en los Valles Secos de McMurdo –cuatro mil ochocientos kilómetros cuadrados de grava, carentes de hielo- los científicos estiman que hace dos millones de años que no llueve. ¿La causa? Vientos que alcanzan los trescientos veinte kilómetros evaporan todo tipo de humedad. Los geólogos consideran desierto cualquier región del que reciba menos de doscientas cincuenta y cuatro milímetros de precipitaciones anuales cada metro cuadrado de superficie; si excluimos la Antártida, el desierto de Atacama, en el norte de Chile, es la región más árida del planeta; la lluvia puede tardar dieciséis años en caer  y en algunas regiones se han registrado periodos de cuatrocientos años sin precipitaciones. Se trata de una región extremadamente inhóspita: por la noche el termómetro puede llegar a los veinticinco grados centígrados bajo cero, mientras que durante el día marca entre veinticinco y cincuenta; con una humedad relativa media de apenas dieciocho por ciento, existen lugares, como Arica, que anota medio milímetro de lluvias como promedio anual. ¡Me sobrecoge que haya personas que vivan ahí!

sábado, 2 de abril de 2016

Arrecifes de ostras


Después de pontificar extensamente sobre si las ostras son más sabrosas crudas (aliñadas con limón) o condimentadas, el erudito comensal relató que cien mil kilos  de ostras se habían vendidos en Galicia en 2012, dos millones de moluscos estimé mentalmente yo. No hubo que añadir más para que me picase la curiosidad y con ella surgiese la sorpresa, porque, al informarme de la vida de estos animales, descubrí que no sólo los corales forman arrecifes, sino también las ostras.

Los arrecifes de ostras, básicamente montañas de moluscos bivalvos cementados, en el pasado dominaban muchos de los estuarios de aguas templadas del mundo. Desempeñaban una importante función: abastecían de alimento y constituían el hábitat para peces, cangrejos y aves, además protegían las costas actuando como amortiguadores frente a las olas, las tormentas o los aumentos del nivel del mar. Por si fuera poco, filtran las aguas: las ostras succionan el agua para tomar su alimento y cada una llega a filtrar hasta ciento veinte litros diarios.

Un equipo de investigadores dirigido por Philine zu Ermgassen de la Universidad inglesa de Cambridge ha determinado recientemente la biomasa de los arrecifes de ostras en varios estuarios estadounidenses. “El empleo de registros detallados obtenidos hace cien años nos ha permitido calcular con precisión los cambios que se han producido. Es cierto que se ha perdido una extensión enorme. También hemos llegado a la conclusión de que el hábitat resultante está agotado”.  Sostiene sus argumentos con datos: la biomasa total se ha reducido en un ochenta y ocho por ciento durante el último siglo y las zonas con arrecifes de ostras han disminuido en un sesenta y cuatro por ciento. Añade: “En Europa la ostra no es tan común, pero las poblaciones de este humilde bivalvo fueron tan extensas, tanto aquí como en los Estados Unidos, que generaron enormes estructuras físicas, los arrecifes de ostras.” El desastre no atañe sólo a Norteamérica, los arrecifes de ostras en Europa y Australia han desaparecido casi en su totalidad, en China han sufrido drásticos descensos durante los últimos treinta años, la mitad de las poblaciones en Sudamérica se encuentran amenazadas. La extracción intensiva y degradación de la costa debido al desenfrenado desarrollo urbanístico han provocado la desaparición de la mayor parte de los arrecifes de ostras, convirtiendo al ecosistema en uno de los hábitats marinos más gravemente afectados del mundo. El afligido lector probablemente se preguntará si protegiéndolos podrían recuperarse. Sí.